Crepes senza glutine

Perchè privarci di una delizia come le crepes solo perchè non tolleriamo il glutine? Eccovi la ricetta delle mie crepes senza glutine... provatele sono fatte con farine naturalmente gluten free e sono neutre poichè vi ho messo solo un pizzico di sale. Potete riempirle come più vi piace e farle sia dolci che salate.

INGREDIENTI per circa 10 crepes medie:

Frollini al burro

Oggi vi propongo uno dei miei esperimenti con la frolla montata. Di recente ho acquistato "Non solo zucchero " di Iginio Massari e così mi sono messa a studiare un pochino perché la pasticceria è un'arte,sì, ma ha delle fondamenta precise e a volte quasi matematiche. Questi frollini sono realizzati con una frolla montata, che si ottiene lavorando il burro con lo zucchero sino a montarlo, appunto, creando un impasto morbido e modellabile in sac a poche. Una frolla di base e di media qualità prevede l'uso di uguale quantità di burro e zucchero e il doppio di farina. Il liquido è costituito poi dall'uovo in rapporto 1:10 del peso totale degli ingredienti. Per esempio se vogliamo fare una frolla semplice con 500gr di burro dobbiamo necessariamente unirvi la stessa quantità di zucchero e quindi la farina sarà circa 1000gr. Per le uova da utilizzare il calcolo è semplice: sommiamo le quantità di burro, zucchero e farina (nel caso sopra descritto la somma è 2000gr) e lo dividiamo per 10. Nella nostra ricetta le proporzioni sono esattamente rispettate ma c'è l'aggiunta di 50gr di latte per ottenere una frolla più malleabile da poter essere modellata tranquillamente in sac a poche.

INGREDIENTI:

Crema al Baileys

La settimana scorsa ho deciso di creare una versione alternativa della solita crema per farcire i dolci, e siccome a me piace molto il sapore del Baileys, il celebre liquore irlandese, ho pensato che sarebbe stato un ottimo ingrediente per rendere la crema ancora più buona.
Le dosi che vi indico sono per fare solo uno strato di farcitura, se volete fare doppio strato dovete raddoppiare le dosi.

INGREDIENTI (per farcire una torta di 25 cm di diametro):

Gnocchi di patate su letto di peperoni

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo e  con molta probabilità sono stati la prima forma di pasta usata dall'uomo :  un piccolo boccone, composto da un impasto di acqua e farina, che poteva essere di miglio, farro o grano e  veniva  cotto in un liquido o spesso fritto, come vuole la tradizione in diverse regioni italiane.

Nella val di Ledro, dove sono state scoperte tracce di un villaggio palafitticolo dell’eta’ del bronzo, sono stati rinvenuti  una decina di gnocchetti (piccoli bocconi) di un impasto di farina di cereali macinati in modo grossolano con macine di pietra.

Comparvero  alla corte sforzesca   nei festeggiamenti per le vittorie militari o nei pranzi di nozze ; erano a base di mollica di pane, latte, mandorle tritate  e cacio lodigiano e venivano chiamati zanzarelli.

I fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso la bollitura prolungata di elementi nutritivi ed aromatici e costituiscono la base per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini e brasati, insaporire risotti e vivande. Hanno, quindi, un'importanza fondamentale per la riuscita di molte preparazioni.
I fondi hanno in comune l'utilizzo degli aromi (sedano, carota, cipolla, pomodori maturi e, in alcuni casi da vini), la rosolatura di verdure, ossa, parature di carne, lische di pesce, carapaci e teste di crostacei. Questo processo di rosolatura, conosciuto come reazione di Maillard, altera le proteine di superficie caramellandole con il risultato di esaltarne il sapore.
I fondi di cucina si dividono in:

• fondi bianchi: vegetale, fondo bianco comune(vitello e pollo), fondo bianco di pollo, fondo bianco di vitello, fumetto di pesce.
• fondi bruni : fondo bruno di vitello, fondo bruno di agnello, fondo bruno di selvaggina

appartengono ai fondi di cucina altre preparazioni come le glasse, gli estratti o gelatine, i roux, le marinate, le salamoie, le farce, il court-bouillon, e i burri aromatizzati o composti e il fondo di crostacei (bisque)

Fondo bianco vegetale:

• 100gr di sedano
• 100gr di carota
• 100gr di zucchine
• gambi di prezzemolo
• 30gr di finocchio fresco
• 100gr di cipolla
• 4 spicchi d'aglio
• 2 pomodori maturi
• acqua circa 2l
• olio d'oliva q.b.

Preparare le verdure tagliandole grossolanamente, far tostare in una pentola la cipolla con un po' d'olio evo. Aggiungere le altre verdure. Fare insaporire per qualche minuto ed aggiungere l'acqua fredda. Portare ad ebollizione e far cucinare a fuoco dolce per circa 30 minuti. Far riposare e filtrare.

Fondo bruno  di vitello

• 50 gr di sedano
• 50gr di carote
• 50gr di cipolle
• 500gr di ossa di carne 
• 10gr di concentrato di pomodoro
• 100gr di vino rosso
• 30gr di scalogno
• acqua q.b.

Tostare le ossa sino a renderle color nocciola. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e far appassire il tutto, sfumare con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua e cuocere molto lentamente sino a consistenza. Fare riposare e filtrare.

Fumetto di pesce

• 100 gr lische di pesce
• 100gr di carota
• 20gr di gambi di prezzemolo
• 30gr di finocchio fresco
• 100gr di cipolla
• 150gr di vino bianco
• 4 spicchi di aglio
• 2 pomodori maturi
• 20gr di olio extravergine d'oliva
• acqua circa 2 litri

Tagliare le verdure a cubetti grossolani. Tostare la cipolla con l'olio in una padella, aggiungere le verdure e le lische di pesce. Sfumare con il vino, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare bollire dolcemente per 30 minuti. Far riposare e filtrare.

Fondo di crostacei

• 500gr di carcasse di crostacei
• 100gr di sedano
• 100gr di cipolla
• 100gr di carota
• 30gr di brandy
• 20gr di olio evo
• 20gr di concentrato di pomodoro
• acqua q.b.

Tostare in una pentola le carcasse con l'olio, flambare con il brandy ed aggiungere le verdure tagliate a cubetti. Lasciare insaporire per 5 minuti ed unire il concentrato di pomodoro. Coprite il tutto con l'acqua. Cuocere per 30 minuti, riposare e filtrare.

Focaccia con patate

Ecco la ricetta della focaccia con le patate che abbiamo fatto al famoso corso di panificazione con i fables. Ottima!! Vi posto anche le quantità per farla con la pasta madre.

INGREDIENTI : (con lievito di birra)

• 350 gr. di semola rimacinata  (selezione Casillo per pizza)
• 2 patate piccole
• 5gr di lievito di birra
• 1 cucchiaino di malto d'orzo/miele
• 11 gr. di sale fino
• 25 gr di olio EVO
• 200gr acqua 
• pomodorini
• olive
• origano

versione con  pasta madre

350 gr. di semola rimacinata  (selezione Casillo per pizza)

2 patate piccole

150gr di pasta madre solida

1 cucchiaino di malto d'orzo/miele

11 gr. di sale fino

20 gr di olio EVO

245gr acqua circa

pomodorini

olive

origano

Orecchiette

Le orecchiette sono un piatto tipico della tradizione pugliese e nella mia famiglia costituiscono il primo piatto del pranzo della domenica accompagnate da un gustoso ragù di carne. Il nome orecchiette deriva dalla loro forma interna che ricorda un orecchio.Non esiste un vero metodo per fare le orecchiette, anche perché esso varia a seconda della posizione geografica della città dove vengono prodotte. A Bari infatti si chiamano strascinati perché si trascinano sulla tavola di legno e non si girano sul pollice. A differenza dei cavatelli, le orecchiette si impastano con sola semola e acqua. Vi posto il procedimento che utilizza la mia famiglia da tre generazioni per fare le orecchiette...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 400gr di Semola rimacinata di grano duro
• acqua tiepida quanto basta

Pane di semola con pasta madre

Leggi la ricetta per preparare il pane

Cavatelli

Oggi cavatelli... sono uno dei piatti della tradizione della mia regione, la Puglia, e della tradizione della nostra famiglia... La ricetta che vi posto infatti è quella che fa la mia nonnina e prevede l'utilizzo della semola di grano duro ed una parte di farina 0. I cavatelli sono ottimi con il sugo di pomodoro ma anche con i frutti di mare... buon appetito!!

INGREDIENTI  (per 4 persone):

• 150gr di semola di grano duro
• 100gr di farina 0
• 1 cucchiaio d'olio evo
• acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Mescolate in una ciotola le due farine e trasferitele su di una spianatoia, formando al centro la classica fontana.
2. Aggiungete l'olio e l'acqua poco alla volta e impastate.
3. Otterrete un impasto sodo e liscio; dategli una forma a palla.
4. Avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per circa 20 minuti.
5. Trascorso questo tempo, prendete un pezzo di pasta alla volta e con esso formate un cordoncino non troppo sottile.
6. Dividete il cilindretto in tocchetti larghi 1cm e formate i cavatelli: io li faccio utilizzando la punta arrotondata di un coltello a lama leggermente seghettata, esercitando una leggera pressione e scavando il cavatello al suo interno.
7. Ponete i cavatelli su di un vassoio spolverizzato con la semola e lasciateli seccare almeno per un paio d'ore (questo conferirà alla pasta una maggiore consistenza)
8. Cuocete i cavatelli in acqua bollente salata per circa 6-7 minuti

Baguette di farro con lievito madre

INGREDIENTI ( per 1,5 Kg di baguette):

• 400gr di farina di farro 
• 200gr di farina tipo 1 macinata a pietra 
• 250gr di pasta madre
• 350gr di acqua
• 10gr di sale
• 1 cucchiaino scarso da caffè di malto d'orzo 

Crepes di grano saraceno

Vi posto la ricetta delle crepes di grano saraceno... hanno un gusto particolare ma posso dire che sono ottime. Potete condirle come più vi piace; io le ho avvolte a cannellone e le ho riempite con ricotta, prosciutto cotto e zucchine. Ah dimenticavo nell'impasto ho provato a sostituire il latte di mucca con il latte di riso, perché mio marito non riesce a digerire il latte vaccino ed il risultato è stato ancora più gustoso.

INGREDIENTI PER 12 CREPES:

• 250ml di acqua
• 250ml di latte (io ho usato il latte di riso)
• 220gr di farina di grano saraceno
• 60gr di farina00 (sostituibile con 70gr di farina di riso o 60gr di farina di farro)
• 1 cucchiaio d'olio evo
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 2 uova intere

SACCOTTINI ALLA NUTELLA

Dopo i cornetti  mi sono messa alla prova con i saccottini. La pasta è molto simile a quella dei croissant  e all'interno un cuore di nutella. Io ho messo 50gr di lievito madre e metà dose di lievito di birra ma vi assicuro che la ricetta è ugualmente buona se utilizzate solo il lievito di birra.
Certo è un po' lungo il procedimento ma il gusto ripaga abbondantemente il tempo impiegato! Mio marito dice che sono ottimi. Io proverò a rifarli senza glutine!

INGREDIENTI (per 10 saccottini):

• 500gr di farina 00
• 30gr di lievito di birra (oppure 50gr di lievito madre e 15gr di lievito di birra)
• 60gr di zucchero
• 2 uova
• 40gr di burro
• 8gr di sale fino
• 70gr di latte
• 80gr di acqua
• 1 bustina di vanillina
• crema spalmabile al cioccolato q.b.

Per le pieghe:

• 200gr di burro
• 55gr di farina 00

CORNETTI SFOGLIATI AL FARRO

Questa mattina un piacevole odore di caffè e di cornetti caldi inebriava la cucina.... Una sensazione di calore e... ogni dispiacere è volato via.....

INGREDIENTI:

Per il lievitino:

• 58gr di acqua
• 125gr di farina 00
• 18 gr di lievito di birra fresco (si può sostituire con 100gr di pasta madre)

Per l'impasto:

• 250gr di farina di farro (si può sostituire con la farina 00)
• 75gr di zucchero
• 10gr di miele
• 38gr di burro
• 2 uova intere
• 75gr di latte intero
• 1 pizzico di sale

Per le pieghe:

• 185gr di burro
• 55gr di farina 00

Preparate un panetto impastando con il mixer il burro freddo con la farina. Dategli una forma di rettangolo, adagiandolo sulla pellicola alimentare, chiudetelo a pacchetto e lasciatelo in frigo per un'ora circa

PANINI DI FARRO CON POMODORI SECCHI E OLIVE

Ero stanca dei soliti panini ed ho provato questa ricetta che mi ha passato la mia mamma. L'ho però modificata aggiungendo la farina di farro.

INGREDIENTI:

• 500gr di farina di farro integrale
• 50gr di lievito madre
• 8gr di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto d'orzo (potete sostituirlo con un cucchiaino di miele)
• 2 cucchiai di olio evo
• 70gr di olive nere denocciolate
• 4 pomodori secchi sott'olio
• acqua tiepida q.b.
• 1 cucchiaio raso di sale fino

Pizza alle patate, funghi e prosciutto

Stasera pizza bianca con patate, funghi e prosciutto crudo...

INGREDIENTI (Per una pizza)

• 250gr di pasta per pizza
• 300gr di champignon
• 1 spicchio d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• sale e pepe q.b.
• olio evo q.b.
• 2 patate medie
• 150gr di mozzarella
• 2 fette di prosciutto crudo

MAIONESE

Il trucco per una buona riuscita della maionese è quello di utilizzare uova a temperatura ambiente e di unirvi i liquidi a filo.

INGREDIENTI:

• 2 tuorli (per una maionese più leggera sostituite un tuorlo con un uovo intero)
• 1/2 limone
• olio di semi
• sale

PROCEDIMENTO:

1. Mettete i tuorli in un recipiente con un pizzico di sale.
2. Con un frullatore ad immersione cominciate a frullare e aggiungete il succo di limone a filo
3. Sempre frullando unite a filo anche l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo.

N.B. Se la maionese "impazzisce" mettete in un recipiente pulito un tuorlo ed aggiungete poco alla volta la maionese impazzita e riprendete la normale esecuzione.

Crema al mascarpone

La crema al mascarpone è un'ottima farcia per le torte con copertura in pasta di zucchero. E' consistente ma non dura e regge bene il peso degli strati di pan di spagna.

INGREDIENTI:

•           35gr di acqua
•         120gr di zucchero semolato
•          200ml di panna
•          ½ kg di mascarpone
•          2 cucchiai di zucchero a velo
•          3 tuorli d’uovo

PROCEDIMENTO:

1.  In una casseruola cuocete lo zucchero semolato e l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 121 C se non avete il termometro per alimenti bagnate le dita in acqua fredda e pizzicate un po' di zucchero,e riuscite a formare una pallina non troppo dura, lo zucchero è pronto) Versate lo zucchero a filo sui tuorli mentre stanno montando con un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero a velo; montate fino al completo raffreddamento.
2. Unite il composto di uova al mascarpone, precedentemente ammorbidito con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
3. Montate la panna e unitela al mascarpone e uova.
4. Lasciate riposare in frigo, coperta con una pellicola per circa 30 minuti prima di utilizzarla.

Pasta frolla cioccolato e nocciole

 

INGREDIENTI(PER UNO STAMPO DA 24CM)

• 150gr di farina di riso
• 50gr di amido di mais
• 50gr di nocciole tostate
• 30gr di cacao amaro
• 125gr di burro freddo
• 1 tuorlo
• 1uovo intero
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bacca di vaniglia
• 100gr di zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

1. Tritate in un mixer le nocciole  con un cucchiaio di zucchero.
2. Aggiungetevi (sempre nel mixer) la farina di riso, l'amido di mais, il restante zucchero, il cacao setacciato, il pizzico di sale, la vaniglia e il burro a pezzi e riducete in polvere (il metodo usato in questa ricetta è quello della sabbiatura quindi dovreste ottenere un composto simile a granelli di sabbia bagnati)
3. Mettete il composto in una ciotola e aggiungete il tuorlo e l'uovo intero
4. Impastate velocemente e create una palla
5. Proteggetela con pellicola alimentare e fate riposare in frigo per circa un'ora

P.S. Con questo tipo di frolla potete anche fare dei biscottini molto simili a quelli di una famosa marca.... e non solo il guscio per cheesecake!

TARALLI SCALDATI

Oggi volevo qualcosa di sfizioso, così ho fatto i taralli scaldati ai semi di finocchio. Ho seguito la ricetta di zia Lina, la sorella di nonna che li faceva al panificio e la tecnica di Titina (la cognata di zia Lina). Insomma è una ricetta di famiglia...

INGREDIENTI (PER 500GR DI TARALLI)

• 500gr di farina 0
• 150gr di vino bianco
• 150gr di olio extravergine d'oliva
• 1 pugno di semi di finocchio
• 1 cucchiaio raso di sale fino
• 5gr di lievito di birra fresco
• 1/2 bicchiere d'acqua

BIGNE' ALLA CREMA E PANNA

Oggi bignè alla crema pasticcera e panna. Volevo fare i profitterol ma non avevo il cioccolato. La prossima volta...

INGREDIENTI:

• 200gr di acqua
• 100gr di burro
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 200gr di maizena
• 6 uova intere
• 200gr di panna fresca da montare
• 200gr di crema pasticcera
• zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO:

1. Preparate la pasta per bignè come descritto nel link e mettetela in una sac a poche con la bocchetta a stella media.
2. Inburrate e infarinate una teglia da forno e spremeteci sopra dei ciuffetti di impasto grandi come una noce
3. Infornate a 200°c per circa 16 minuti e lasciateli raffreddare in forno leggermente aperto.
4. Una volta freddi tagliate la calotta e riempiteli con crema pasticcera e panna montata
5. Spolverizzate con dello zucchero a velo.