Carciofi in vasocottura

Ingredienti per un vaso:
• 4 carciofi (oppure tre grandi...comunque dipende dalla capacità dei vostri vasi, i miei sono da 500ml)
• 1 spicchio d’aglio
• qualche foglia di menta
• pepe nero
• 2 cucchiai di olio evo
• sale q.b.
• il succo di mezzo limone e alcune zeste di limone

Procedimento:

1. Pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure esterne e tagliare la cima; divideteli in spicchi (i gambi dei carciofi non buttateli ma pulite la parte meno coriacea e tagliateli a tronchetti). Immergete i carciofi con i gambi in una ciotola con dell'acqua ed il succo di limone mentre li defogliate per non farli annerire.
2. Sgocciolateli e inseriteli nel vasetto.
3. Unite  l'aglio intero ed la menta tritati, il sale ed il pepe ed infine l’olio e qualche zesta di limone. Chiudete il vasetto.
4. Per la cottura al microonde: fate cuocere a 650W per 5-6 minuti .  Lasciare riposare i carciofi i  per almeno 10 minuti. (Il vaso comincerà a creare il sottovuoto)
5. Se non si possiede il microonde o se non avete i vasetti adatti per il microonde procedere con la cottura a bagnomaria:
6. Mettete i vasi in una pentola capiente con l’acqua sino all'imboccatura e cuocere a fuoco moderato (la temperatura dell’acqua non deve superare gli 80/90°, deve sobollire…) per una decina di minuti. Fate riposare il vasetto per altri dieci minuti fuori dall'acqua prima di consumarli.  Potete anche conservarli in frigo una volta freddi sino ad un massimo di 5 giorni.

Vi ricordo che nel caso possediate i vasetti adatti al microonde che prima di riaprire il vasetto riscaldateli per circa un minuto a 750W.

La vasocottura

La vasocottura è una tecnica di cottura, che ha origini antiche ma che oggi viene rivalutata ed esaltata dalla cucina moderna e salutista.

E’ una tecnica molto semplice da realizzare: occorre procurarsi dei vasi a chiusura ermetica, come quelli per le conserve, inserire all’interno gli ingredienti della ricetta e procedere alla cottura in microonde a media potenza, sui fornelli a bagnomaria o in forno ventilato a bassa temperatura. Con questa tipologia di cottura si ottiene un prodotto che conserva i colori brillanti, profumi ed ovviamente una diminuzione della dispersione di vitamine. Si possono raggiungere finiture di cottura difficili da ricavare con le tecniche tradizionali, ottenendo come massimo risultato l'omogeneità di cottura anche al cuore del prodotto.

In sostanza, per cucinare nei vasi si procede proprio come per le conserve: si mettono all’interno del vaso tutti gli ingredienti, si chiude e si cuoce nel microonde a media potenza, per una cottura veloce di circa 5/7 minuti, oppure sui fornelli a bagnomaria. Per il bagnomaria, si immergono i vasetti in una pentola capace sino all’imbocco del vaso e si mantiene la temperatura dell’acqua intorno agli 80/90°C (l’acqua non deve mai bollire, per non rischiare di aumentare la temperatura interna del vasetto e distruggere così tutti gli elementi nutritivi dell’alimento). Si può realizzare un intero menù, dalla carne al pesce, alle creme, l’unico alimento però che non è possibile mettere all’interno sono i funghi, poiché con la cottura liberano tossine che poi restano all’interno, e le patate a meno che non vengano lessate prima. Questo è un metodo di cottura che si presta bene per cucinare il pesce che è pronto in un attimo e per le carni che, cuocendo nei loro stessi liquidi restano molto morbide. La regola di base è che bisogna inserire gli ingredienti nei vasi tutti in una volta, non se ne possono aggiungere in seguito, ragione per cui tutti i cibi devono avere gli stessi tempi di cottura. 

Per iniziare :
Carciofi in vaso cottura

I fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso la bollitura prolungata di elementi nutritivi ed aromatici e costituiscono la base per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini e brasati, insaporire risotti e vivande. Hanno, quindi, un'importanza fondamentale per la riuscita di molte preparazioni.
I fondi hanno in comune l'utilizzo degli aromi (sedano, carota, cipolla, pomodori maturi e, in alcuni casi da vini), la rosolatura di verdure, ossa, parature di carne, lische di pesce, carapaci e teste di crostacei. Questo processo di rosolatura, conosciuto come reazione di Maillard, altera le proteine di superficie caramellandole con il risultato di esaltarne il sapore.
I fondi di cucina si dividono in:

• fondi bianchi: vegetale, fondo bianco comune(vitello e pollo), fondo bianco di pollo, fondo bianco di vitello, fumetto di pesce.
• fondi bruni : fondo bruno di vitello, fondo bruno di agnello, fondo bruno di selvaggina

appartengono ai fondi di cucina altre preparazioni come le glasse, gli estratti o gelatine, i roux, le marinate, le salamoie, le farce, il court-bouillon, e i burri aromatizzati o composti e il fondo di crostacei (bisque)

Fondo bianco vegetale:

• 100gr di sedano
• 100gr di carota
• 100gr di zucchine
• gambi di prezzemolo
• 30gr di finocchio fresco
• 100gr di cipolla
• 4 spicchi d'aglio
• 2 pomodori maturi
• acqua circa 2l
• olio d'oliva q.b.

Preparare le verdure tagliandole grossolanamente, far tostare in una pentola la cipolla con un po' d'olio evo. Aggiungere le altre verdure. Fare insaporire per qualche minuto ed aggiungere l'acqua fredda. Portare ad ebollizione e far cucinare a fuoco dolce per circa 30 minuti. Far riposare e filtrare.

Fondo bruno  di vitello

• 50 gr di sedano
• 50gr di carote
• 50gr di cipolle
• 500gr di ossa di carne 
• 10gr di concentrato di pomodoro
• 100gr di vino rosso
• 30gr di scalogno
• acqua q.b.

Tostare le ossa sino a renderle color nocciola. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e far appassire il tutto, sfumare con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua e cuocere molto lentamente sino a consistenza. Fare riposare e filtrare.

Fumetto di pesce

• 100 gr lische di pesce
• 100gr di carota
• 20gr di gambi di prezzemolo
• 30gr di finocchio fresco
• 100gr di cipolla
• 150gr di vino bianco
• 4 spicchi di aglio
• 2 pomodori maturi
• 20gr di olio extravergine d'oliva
• acqua circa 2 litri

Tagliare le verdure a cubetti grossolani. Tostare la cipolla con l'olio in una padella, aggiungere le verdure e le lische di pesce. Sfumare con il vino, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare bollire dolcemente per 30 minuti. Far riposare e filtrare.

Fondo di crostacei

• 500gr di carcasse di crostacei
• 100gr di sedano
• 100gr di cipolla
• 100gr di carota
• 30gr di brandy
• 20gr di olio evo
• 20gr di concentrato di pomodoro
• acqua q.b.

Tostare in una pentola le carcasse con l'olio, flambare con il brandy ed aggiungere le verdure tagliate a cubetti. Lasciare insaporire per 5 minuti ed unire il concentrato di pomodoro. Coprite il tutto con l'acqua. Cuocere per 30 minuti, riposare e filtrare.

Pane semi integrale ai semi di lino e water roux

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Pane di farro con prefermento

scopri come preparare il pane di farro

Tecniche di lavorazione dei lievitati: Autolisi

Per realizzare un prodotto lievitato è fondamentale saper impastare nel modo corretto, poiché, attraverso questo processo, l'impasto incamera aria all'interno agevolando la formazione della maglia glutinica. L'impastamento è possibile effettuarlo a mano o con le macchine; l'avvento delle impastatrici e delle planetarie infatti ha velocizzato i tempi di impasto ed agevolato notevolmente il lavoro nella produzione di lievitati con un'alta percentuale di lievitazione o con l'aggiunta di grassi.