Il Poolish

A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con farina ed acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione:

• 1-2 ore = 2,5-3% lievito sul peso della farina
• 4-5 ore = 1,5%
• 7-8 ore = 0,5%
• 10-12 ore = 0,2%
• 15-18 ore = 0,1%

La farina da utilizzare per il poolish deve avere un W compreso tra 250-280 poiché il tempo di fermentazione massimo è di 18 ore.

La Biga

La biga è  un preimpasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito e può avere molte ore di fermentazione (tra 16 a 48).

Si prepara utilizzando una quantità d’acqua pari al 45% del peso della farina e una quantità di lievito pari all’1%.
La farina prevista deve essere di forza con un W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Gli ingredienti della biga possono cambiare a seconda della stagione e della temperatura ambiente. Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7-0,8%.

La quantità dell’acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40% in estate).

Metodi di Lavorazione dell'impasto

Il metodo di lavorazione di un prodotto lievitato non è unico: esistono diversi tipi di impastamento:

·         Metodo diretto

·         Metodo semi-diretto

·         Metodo indiretto

Il Metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in un’unica fase. Questo metodo si applica generalmente quando si usano farine deboli e richiede tempi di lavorazione molto più brevi rispetto agli altri.

Il Metodo semi-diretto consiste sempre nell’impastamento in un’unica fase ma adoperando pasta di riporto (un pezzo dell’impasto tolto da una panificazione precedente) o lievito madre.

Il Metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto  e nella seconda si aggiungono, al preimpasto precedentemente fermentato, tutti gli altri ingredienti.

I due preimpasti principali sono la biga o il poolish.

La preparazione dell'impasto

L’impastamento è la fase più importante e delicata di tutto il procedimento di lavorazione dei prodotti lievitati, da cui dipendono le caratteristiche dell’impasto e il suo comportamento durante la fermentazione e la cottura.

L’obiettivo finale è quello di amalgamare i vari ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia ed omogenea.
E’ necessario mescolare bene gli ingredienti perché impastando si ottiene l’attrito e l’unione a livello molecolare dei componenti chimici della farina e degli altri ingredienti, che formano una massa omogenea chiamata “impasto”.

La reazione principale, in questa fase, è la formazione del glutine, cioè l’unione delle proteine insolubili della farina in un reticolo. Inoltre, l’impasto incamera aria diventando più soffice e stimolando l’attività dei lieviti. L’azione dell’ossigeno poi rinforza la maglia glutinica.

Per ogni impasto il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali è diverso e dipende: