Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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mercoledì 27 gennaio 2016

La Biga

La biga è  un preimpasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito e può avere molte ore di fermentazione (tra 16 a 48).

Si prepara utilizzando una quantità d’acqua pari al 45% del peso della farina e una quantità di lievito pari all’1%.
La farina prevista deve essere di forza con un W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Gli ingredienti della biga possono cambiare a seconda della stagione e della temperatura ambiente. Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7-0,8%.

La quantità dell’acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40% in estate).
Occorre prestare attenzione alla temperatura dell’acqua da aggiungere per garantirsi una buona riuscita.

La temperatura dell’acqua si calcola così: da un valore fisso di 55°C si sottraggono i valori della temperatura ambiente e della farina (quest’ultima si calcola sottraendo un grado dalla temperatura ambiente). Quindi per esempio avremo 55- 20 (temperatura dell’ambiente) – 19 (temperatura della farina) = 16 (temperatura dell’acqua da utilizzare).



La temperatura finale per la biga al termine della preparazione deve essere abbastanza bassa intorno ai 20-21° e quindi i tempi di impastamento sono piuttosto brevi. La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo.
Per le bighe corte (16-24 ore di lievitazione) la temperatura deve essere di 18°C, invece per le bighe lunghe (da 24 a 48) la temperatura deve essere bassa (4°C).

La biga si utilizza nella percentuale del 40-50% rispetto alla quantità di farina indicata nella ricetta.

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