Crescia sfogliata di Urbino

"A ogni modo fa d'aspettarmi sì che ci si possa vedere al Mercatale, ... e si possa andare a mangiare le cresce dalla Baciocca..." (Giovanni Pascoli)

La Casa di Raffaello Sanzio e la crescia sfogliata

 

Casa Raffaello

Casa  Raffaello è il luogo dove nacque nel 1483 e dove si formò Raffello Sanzio. La casa fu acquistata dal padre Giovanni Santi, pittore molto stimato presso la corte urbinate, scenografo degli spettacoli di corte e biografo del duca. Raffaello infatti crebbe in un ambiente ricco di amore per il sapere e per l'arte. Alla morte del pittore nel 1520 la casa passò agli eredi che se la divisero tra loro. Nel 1635 l'architetto Urbinate Muzio Oddi ne acquistò una parte e fece restaurare l'edificio. Dopo varie vicissitudini la casa venne acquisita dall'Accademia Raffaello. Proprio grazie all'interesse dell'Accademia oltre a donazioni di cittadini ed istituzioni, nella Casa sono esposti dipinti, sculture lignee, ceramiche a documentazione della ricca storia urbinate e bozzetti e copie di dipinti del Raffaello.

Dopo aver visitato la Casa di Raffaello vale la pena proseguire per qualche metro e fermarsi ad assaggiare la famosa crescia sfogliata di Urbino al Caffè Raffaello in via Raffaello.

Caffè Raffaello

crescia sfogliata di Urbino

Orecchiette allo zafferano con cime di rapa su crema di burrata

INGREDIENTI per 4 persone

• 400gr di orecchiette allo zafferano
• 1 mazzo di cime di rapa
• 1 burrata pugliese 
• 4 filetti di alici sott'olio
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai di pane grattugiato
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

per le orecchiette:

• 400gr di semola rimacinata di grano duro
• acqua q.b.
• pistilli di zafferano circa 1gr

PROCEDIMENTO:

per le orecchiette:

1. Sciogliete i pistilli di zafferano in un bicchiere di acqua calda e lasciateli in infusione finchè non si raffredda.
2. Su una spianatoia versate la semola e cominciate ad impastare con l'acqua allo zafferano e se è necessario aggiungete altra acqua sino ad ottenere un impasto sodo ma morbido. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti e formate le orecchiette. Per il procedimento clicca QUI

per pesto di cime di rape:

• Pulite le cime di rapa e sbollentatele per qualche minuto in acqua bollente; scolatele e versatele in una ciotola con acqua e ghiaccio.
• Una volta fredde, scolate e strizzatele bene e mettetele in un mixer con un pizzico di sale, un filo d'olio e 2 cucchiai di acqua di cottura. Frullate bene e filtrate con un colino.

Madeleine al cioccolato senza glutine

 Eh si confesso le madeleine sono proprio dei dolcetti semplici da realizzare e buonissimi...ah e soprattutto  si prestano bene ad essere realizzati senza glutine!!!
 Devo ammettere che chi li ha assaggiati a casa mia non ha notato nessuna differenza, anzi ha più volte affermato di gradirle senza glutine perchè più leggere....

Ecco allora la ricetta delle madeleine senza glutine (vi ricordo di consultare sempre il prontuario nell'acquisto di prodotti senza glutine, quindi non vi specificherò la marca degli ingredienti  per lasciare spazio ai gusti personali, ma tenete sempre d'occhio la "spiga sbarrata")

INGREDIENTI:(per circa 18 dolcetti)

Madeleine alla vaniglia

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In questo bellissimo viaggio intrapreso insieme alla ricerca di tradizioni culinarie ma anche di letteratura ed arte non poteva mancare la Francia. Ne parleremo spesso soprattutto per la pasticceria....

Ed è proprio tra le specialità di questo Paese che si collocano le madeleine. 

Secondo alcune fonti esse risalgono al periodo dei pellegrinaggi cristiani. Le conchiglie sono state il simbolo dei pellegrini che andarono per secoli da tutta la cristianità a Santiago de Compostela, in Galizia a 140 km da Finisterre e dall'Oceano Atlantico. I fedeli erano soliti prenderle alla fine del viaggio e applicarsele sul mantello, come testimonianza e ricompensa delle tante fatiche affrontate, in spirito di devozione. I dolci fatti a forma di conchiglia furono chiamati "petit madaleines" dal nome della fanciulla che offriva queste tortine ai pellegrini. Altre fonti fanno risalire il nome del dolce alla cuoca del Re Stanislao, Madeleine, che preparò i dolcetti in occasione di un importante banchetto nella residenza secondaria a Commercy.

 E' stato il primo dolce che ho realizzato non solo per la semplicità dell'esecuzione, per il sapore così simile ad una torta ma soprattutto per curiosità dettata dalla lettura del capolavoro di Proust " Alla ricerca del tempo perduto".  

Un romanzo, che oserei descrivere come monumentale, composto da altri sette romanzi (Dalla parte di Swan, all'ombra delle fanciulle in fiore, I Guermantes,Sodoma e Gomorra, La prigioniera, Albertine scomparsa, Il tempo ritrovato) che ho avuto il piacere di leggere interamente durante gli anni dell'Università. Oltre all'episodio delle madeleine, di cui ci occuperemo in seguito le pagine legate al cibo sono assai numerose e intense: basti pensare al ruolo centrale di Francoise, la cuoca della zia Léonie, alla passione per il gelato dell'amata Albertine (e a quella di Odette de Crécy per il cioccolato), o alla straordinaria sinfonia sonora delle grida dei venditori del mercato di Parigi; e alle dettagliate descrizioni del ricevimento in casa di Mme de Villeparisis e del pranzo dalla duchessa di Guermantes (che occupano complessivamente circa la metà della Parte di Guermantes), della serata da Mine Verdurin nella Prigioniera o del ricevimento dalla principessa di Guermantes nel Tempo ritrovato.

Vi riporto il passaggi del "Dalla parte di Swan", in cui Proust parla delle madeleine...

<< Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti chiamati "Petites madeleines". E subito, meccanicamente, oppresso dalla giornata uggiosa e dalla prospettiva di un triste domani, mi portai alle labbra un cucchiaino di tè dove avevo lasciato ammorbidire un pezzo di madeleine. Ma nello stesso istante in cui quel sorso frammisto alle briciole del dolce toccò il mio palato, trasalì, attento a qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Un piacere delizioso mi aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. [...] E, all'improvviso, il ricordo mi è apparso. Quel sapore era lo stesso del pezzetto di madeleine che, la domenica mattina, a Combray (perchè quel giorno non uscivo prima dell'ora della messa) quando andavo a darla il buongiorno nella sua camera, la zia Leonie mi offriva,dopo averlo immerso nel suo infuso di tè o di tiglio. L'aspetto della piccola madeleine non mi aveva ricordato nulla, prima che me ne sentissi il sapore; forse perchè, avendone viste in seguito, senza mangiarne, sui ripiani dei pasticceri, la loro immagine aveva lasciato quei giorni a Combray per legarsi ad altri più recenti, forse perchè, di quei ricordi per così lungo tempo abbandonati fuori dalla memoria, niente sopravviveva, tutto s'era disgregato; le forme- e anche quella piccola conchiglia di pasticceria, così grassamente sensuale sotto la sua piegatura severa e devota- si erano dileguate, oppure assopite, avevano perduto la forza di espansione che avrebbe loro permesso di raggiungere la coscienza>>  (Dalla parte di Swan, cap. I,  Alla ricerca del tempo perduto, Marcel Proust, I Mammut, ed. Newton)

INGREDIENTI (per 36 tortine)

• 200gr di zucchero semolato
• 250 gr di farina 00
• 100gr di burro 
• 4 uova intere
• 7gr di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale 
• semi di una bacca di vaniglia

Spaghetti all'amatriciana

Eccoci qui a parlare ancora di tradizione...uno dei primi che più sono graditi dalla mia famiglia. Mia madre lo cucina spesso a volte anche con un pizzico in più di peperoncino...
L'amatriciana è uno di quei piatti che è capace di creare dispute culinarie di alti livelli: molti usano la pancetta al posto del guanciale, alcuni non ci mettono il goccio di vino bianco...insomma è un argomento scottante!! la ricetta che vi proponiamo è quella tipica che si fa ad Amatrice, un paesino ai confini tra Abruzzo e Lazio, a cui ha dato i natali e vuole obbligatoriamente gli spaghetti invece dei bucatini. I pastori amatriciani per secoli infatti sono andati in transumanza nelle campagne romane ed hanno esportato in quei luoghi le loro tradizioni culinarie tanto da far loro pretendere una presunta paternità....
All'inizio come cibo di pastori era molto semplice da consumare anche in montagna nel verde dei pascoli, bastava un pezzo di guanciale stagionato, del pecorino e degli spaghetti, poi con l'uso più frequente del pomodoro è nato questo meraviglioso connubio.

L'AMATRICIANA

L'Amatriciana è un fior di poesia

lo cito, senza dire un'eresia,

scritta col Guanciale e Pecorino

Peperoncino e un pò di Bianco vino,

un goccio di buon Olio e teneri Pelati

poi gli Spaghetti, ben bene amalgamati,

L'Origine il nome ve lo dice

è quella di "Città dell'Amatrice 

(Tommaso Quattrocchi)

INGREDIENTI (per 4 persone):

Spaghetti alla ligure

<< L'uomo preistorico imparò presto a consumare i cereali frantumati macinati tra due pietre. In seguito apprese ad impastare gli sfarinati con acqua e a cuocerli su pietre roventi o in acqua bollente. I pastoni di grano macinati e cotti in acqua possono essere considerati i progenitori della pasta. Testimonianze, documenti e reperti di tale alimento si ritrovano già nella Bibbia, nei racconti di Marco Polo, nonché nella storia della civiltà, da quella greca a quella etrusca e romana. Ma sull'origine della pasta nella forma attuale non si hanno riscontri certi: c'è chi sostiene che sia giunta a noi dalla Cina, chi ritiene che sia stata inventata in Medio Oriente e poi diffusa dagli arabi, chi attribuisce tale scoperta ai Greci o ai Romani (laganon,laganum, dai cui termini potrebbe discendere il nostro "lasagna"). Certamente fino al XIII, XIV secolo la pasta ebbe un ruolo marginale nell'alimentazione, come si può dedurre dalle scarse testimonianze pervenute. Sicilia, Campania e Liguria furono i luoghi dove maggiormente si sviluppò l'uso della pasta.

La prima pasta lavorata industrialmente sembra invece risalire ai primi anni del XIX secolo, nel napoletano, dove forse si trovavano le condizioni climatiche più adatte sia per la crescita del grano duro, sia per l'essiccazione naturale della pasta. Attualmente le moderne tecnologie hanno permesso di sviluppare l'industria pastaria in tutto il Paese e di esportare la pasta anche all'estero.

Con la valorizzazione  della dieta mediterranea la pasta è diventata il vanto della cucina italiana ed è apprezzata in tutto il mondo.>> (Paolo Gentili "Laboratorio di cucina")

Allora perché non provare a riproporre i piatti della tradizione italiana? Cominciamo da qui ...dalla Liguria, il cui microclima particolare ed il terreno ideale favoriscono la crescita del basilico, di una varietà dal profumo e dal gusto perfettamente equilibrati.

(Marisa)

INGREDIENTI (per 4 persone)

Ragù alla Bolognese

Bologna, San Petronio-Piazza Grande foto di Steffen Brinkmann

Oggi vi vorrei presentare un altro piatto della tradizione italiana, che ci fa immergere nella suggestiva atmosfera della città di Bologna: il ragù alla Bolognese. Le origini di questa salsa sono antichissime tanto che nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina  ne depositò presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

Prima di passare alla ricetta vorrei che vi godeste con me la lettura di questa poesia di Giosuè Carducci dedicata a Bologna

Nella Piazza di San Petronio

Surge  nel chiaro inverno la fosca turrita Bologna

e il colle sopra bianco di neve ride.

E' l'ora soave che il sol morituro saluta

le torri e 'l tempio, divo Petronio, tuo;

le torri i cui merli tant'ala di secolo lambe,

e del solenne tempio la solitaria cima.

Il cielo in freddo fulgore adamantino brilla

e l'aer come velo d'argento giace

su 'l foro, lieve sfumando a torno le moli

che levò cupe il braccio clipeato de gli avi.

Su gli alti fastigi s'indugia il sole guardando

con un sorriso languido di viola,

che ne bigia pietra nel fosco vermiglio mattone

par che risvegli l'anima de i secoli,

e un desio mesto pe'l rigido aere sveglia

di rossi maggi, di calde aulenti sere,

quando le donne gentili danzavano in piazza

e co' i re vinti i consoli tornavano.

Tale musa ride fuggente al verso in cui trema

un desiderio vano de la bellezza antica

Giosuè Carducci, Odi Barbare, libro I 

INGREDIENTI:

• 300gr di polpa di manzo macinata
• 50gr di pancetta o lardo di maiale
• 1/2 cipolla
• 1 carota piccola
• 1/2 gambo di sedano
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino rosso
•  500gr di passata di pomodoro
• sale
• pepe
• un pizzico di noce moscata
• olio evo