Ho sistemato gli appunti sulla lezione dei lievitati dolci e salati e ne è venuto fuori un articolo interessante sulla farina di frumento, che vorrei condividere con voi per approfondire le nostre conoscenze ma anche per avere consapevolezza del prodotto che compriamo e di come utilizzarlo al meglio.
Sul mercato sono presenti sfarinati diversi (semole o farine) a seconda del tipo di frumento da cui provengono.
Il grano tenero, il cui nome scientifico è Triticum sativum, ha chicchi friabili, che una volta spezzati, mostrano uno strato interno bianco e farinoso dal quale si ottengono i graniti e le farine utilizzate per produrre pane, pasta e dolci.
Il grano duro, la cui denominazione scientifica è Triticum durum, ha i chicchi allungati, meno friabili, che una volta spezzati, mostrano un aspetto semitrasparente, che dà origine alle semole e ai semolati.
Le farine di frumento, quindi, variano la loro composizione a seconda del tipo di frumento utilizzato, del tipo di terreno e delle caratteristiche climatiche della zona di coltura oltre che al processo di molitura. Gli elementi qualificanti delle farine sono gli amidi, le proteine, l'umidità, le ceneri ed i grassi. Per la panificazione è importante conoscere e far riferimento alla percentuale di proteine e di amidi presenti.
Le proteine presenti nella cariosside di frumento sono l'albumina, la globulina, la gliadina e la glutenina. Le ultime due non sono solubili in acqua e, per azione meccanica dell'impastamento della farina con l'acqua costituiranno la struttura reticolata della maglia glutinica e determineranno la plasticità ed elasticità dell'impasto.
Gli amidi sono i componenti principali della farina e sono distinti in amilosio e amilopectina, composti macromolecolari di glucosio. Il glucosio è uno zucchero monosaccaride composto da sei atomi di carbonio e costituisce l'alimento fondamentale dei lieviti biologici, provocando la fermentazione alcolica. La percentuale di proteine contenute nella farina ne caratterizza la forza e la qualità e può essere da un minimo di 9,7% ad un massimo di 14%.
Importante per la differenziazione delle farine è il grado di abburattamento (la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura, infatti, l'involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) si separa dalla parte inferiore (il germe) ricco di proteine e dalla parte interna ricca di amido e glutine. Quasi tutte le farine in commercio sono prodotte con l'uso di mulini a cilindri che consentono l'alta macinatura e l'abburattamento. Per la legislazione italiana si definisce 00 la farina che ha subito l'abburattamento al 70%, la farina 0 al 75%, la farina tipo1 al 80%, la farina tipo2 al 85% e quella integrale al 100%.Va da sè che più è bassa la percentuale di abburattamento e più la farina è povera di ceneri, ha un colore chiaro ed è più raffinata. Per la panificazione la farina adatta può essere la 0 o la 00 con un contenuto proteico che va intorno al 11-13%.
Per verificare le proprietà delle farine si utilizza l'alveografo di Chopin, con il quale si determinano i valori di forza (W) e di elasticità (P/L) dell'impasto con la farina presa in esame.
In base a questi dati le farine deboli adatte alla produzione di paste battute, di biscotti, ciambelle, pan di spagna e pasta hanno i seguenti valori W= 140/160 P/L=0,45/0,50 con un contenuto proteico che varia da 9 a 10%
Le farine per la panificazione hanno i seguenti valori: W=180-260 P/L= 0,60/0,70 con un contenuto proteico tra il 10-11% (farine medio forti)
Le farine per lievitati (panettone, colomba, croissant e grandi lievitati salati) hanno i seguenti valori : W=320-380 P/L=0,50-0,60 con un contenuto proteico tra l'11 e 13%
Le farine da taglio (utilizzare per rinforzare farine più deboli) hanno i seguenti valori :
W=400-450 P/L= 0,60-0,80 con un contenuto proteico del 14%.
