Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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venerdì 10 giugno 2016

Tagliatelle al tonno arricchite






Spesso la pasta al tonno è un salva-pranzo, quando non si sa cosa preparare si ricorre a questo 'classico' - in qualche modo - della cucina.
Quella che vi vogliamo proporre oggi è una variante ancora più saporita, perché aggiunge il prosciutto crudo fatto tostare in padella e poi spezzettato finemente.

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 180 gr di tagliatelle all'uovo
  • 3/4 fette di prosciutto crudo
  • 160 gr di tonno in scatola
  • 90 gr di olive nere denocciolate (se trovate quelle già tagliate a rondelline, meglio ancora)
  • 1 cipolla piccola
  • olio evo
  • sale

Come prima cosa, prendete un padellino, fatelo riscaldare e ponetevi dentro le fette di prosciutto crudo: dovrete tenere la fiamma medio-bassa in modo che le fettine non si brucino, ma si tostino, in modo da ridurle poi in bricioline piccole. Tenete da parte questa sorta di 'polvere' di prosciutto crudo, versandola in un piatto.
Se non avete trovato le olive già tagliate a rondelline, tagliate quelle normali.
Tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un tegame, aggiungetevi il tonno sgocciolato e fate soffriggere a fuoco medio-basso.
Intanto che la cipolla soffrigge, prima di aggiungere il tonno, mettete a bollire l'acqua per la pasta in un tegame.
Quando poi la pasta sarà al dente, scolatela e versatela nel tegame in cui staranno cuocendo il tonno e le olive, in modo che possa insaporirsi maggiormente. Versate la pasta condita in una ciotola, aggiungetevi il prosciutto che avevate da parte, mescolate e infine distribuite nei piatti.
Buon appetito!

domenica 5 giugno 2016

Orecchiette allo zafferano con cime di rapa su crema di burrata



INGREDIENTI per 4 persone

  • 400gr di orecchiette allo zafferano
  • 1 mazzo di cime di rapa
  • 1 burrata pugliese 
  • 4 filetti di alici sott'olio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale q.b.


per le orecchiette:

  • 400gr di semola rimacinata di grano duro
  • acqua q.b.
  • pistilli di zafferano circa 1gr
PROCEDIMENTO:

per le orecchiette:
  1. Sciogliete i pistilli di zafferano in un bicchiere di acqua calda e lasciateli in infusione finchè non si raffredda.
  2. Su una spianatoia versate la semola e cominciate ad impastare con l'acqua allo zafferano e se è necessario aggiungete altra acqua sino ad ottenere un impasto sodo ma morbido. Lasciate riposare l'impasto per 30 minuti e formate le orecchiette. Per il procedimento clicca QUI
per pesto di cime di rape:
  • Pulite le cime di rapa e sbollentatele per qualche minuto in acqua bollente; scolatele e versatele in una ciotola con acqua e ghiaccio.
  • Una volta fredde, scolate e strizzatele bene e mettetele in un mixer con un pizzico di sale, un filo d'olio e 2 cucchiai di acqua di cottura. Frullate bene e filtrate con un colino.

lunedì 28 marzo 2016

Bocconcini gustosi di patate






Ci sono quelle volte in cui non avete la minima idea di cosa cucinerete per cena, poi, improvvisamente, l'intuizione.
La ricetta che state per leggere è nata in uno di quei momenti. Certo, se poi si ha già in casa il 95% degli ingredienti e la fortuna di abitare di fronte a un negozio di alimentari, è fatta.
In ogni caso, questo è un piatto superleggero, che può essere utilizzato come antipasto, oppure cambiando un po' le dosi si possono realizzare dei bocconcini un po' più grandi. Con le dosi che ho utilizzato io, sono riuscita a realizzare 23 polpettine di circa 2 cm di diametro.

INGREDIENTI:

  • 4 patate medie
  • 1 fetta spessa di speck
  • 4 fili di erba cipollina fresca
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 3 cucchiai di pecorino
  • 3 fette di scamorza
  • sale
  • olio


Innanzitutto mettete a lessare le patate ancora con la buccia. Quando ci potrete infilare agevolmente i rebbi della forchetta, spegnete il gas, mettete le patate in un piatto e appena potete levate la buccia.
Intanto che le patate cuociono, tagliate lo speck e la scamorza a cubetti e l'erba cipollina a pezzetti piccoli.
Una volta che le patate saranno tiepide, passatele in uno schiacciapatate, facendole cadere in una ciotola.
Unite man mano gli altri ingredienti e lavorate il tutto con le mani, adagiando via via i vari bocconcini in un piatto. Prendete una pirofila, ungetela con un filo d'olio e metteteci dentro le palline, cercando di distanziarle un pochino; quindi accendete il forno a 200° e infilateci la pirofila. Fate cuocere per 20 minuti circa, ricordandovi, però, a metà cottura, di girare le polpettine, in modo da dare una cottura più uniforme.
Tirate fuori dal forno e... Buon appetito!




martedì 8 marzo 2016

Biscotti senza uova e latticini


Esperimento decisamente riuscito!!! Questi biscotti sono pensati per chi è intollerante al lattosio e allergico alle uova ma anche a chi ha scelto una dieta vegana. Vi assicuro che sono deliziosi e, se devo essere sincera ricordano moltissimo nel sapore una marca famosa di biscotti ( Digestive...per intenderci). Pochissimi ingredienti e soprattutto  una ricetta facile da eseguire... Attenzione!! Uno tira l'altro!

INGREDIENTI:

  • 200gr di farina debole W 170
  • 80gr di farina di riso
  • 125gr di zucchero integrale di canna
  • 30gr di olio extravergine d'oliva (consiglio di utilizzarne uno fruttato e dolce)
  • 40gr di olio di semi d'arachide
  • 60gr di acqua
  • 6gr di lievito chimico per dolci
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
  1. In una ciotola mescolate le due farine con il lievito chimico.
  2. A parte in un'altra ciotola unite i due oli con i semi di vaniglia ed aggiungete il mix di farine e lievito.
  3. Cominciate a mescolare ed aggiungete lo zucchero di canna, l'acqua e il pizzico di sale.
  4. Lavorate il tutto sino ad ottenere un impasto sodo ma morbido. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per una decina di minuti.
  5.  Stendete l'impasto in una sfoglia sottile e con il coppapasta tondo ricavate tanti cerchi.
  6. Adagiateli sulla placca del forno coperta da carta forno e fateli cuocere in forno preriscaldato ventilato a 175°C per 12 minuti, in forno statico a 180°C sempre per 12 minuti o sino a doratura.
  7. Sfornateli, attendete che siano completamente freddi e serviteli.
  8. Sono ottimi per la colazione o un tè in compagnia. Si conservano in un contenitore di latta per 4/5 giorni.

lunedì 22 febbraio 2016

Carciofi in vasocottura

Ingredienti per un vaso:
4 carciofi (oppure tre grandi...comunque dipende dalla capacità dei vostri vasi, i miei sono da 500ml)
1 spicchio d’aglio
qualche foglia di menta
pepe nero
2 cucchiai di olio evo
sale q.b.
il succo di mezzo limone e alcune zeste di limone

Procedimento:
  1. Pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure esterne e tagliare la cima; divideteli in spicchi (i gambi dei carciofi non buttateli ma pulite la parte meno coriacea e tagliateli a tronchetti). Immergete i carciofi con i gambi in una ciotola con dell'acqua ed il succo di limone mentre li defogliate per non farli annerire.
  2. Sgocciolateli e inseriteli nel vasetto.
  3. Unite  l'aglio intero ed la menta tritati, il sale ed il pepe ed infine l’olio e qualche zesta di limone. Chiudete il vasetto.
  4. Per la cottura al microonde: fate cuocere a 650W per 5-6 minuti .  Lasciare riposare i carciofi i  per almeno 10 minuti. (Il vaso comincerà a creare il sottovuoto)
  5. Se non si possiede il microonde o se non avete i vasetti adatti per il microonde procedere con la cottura a bagnomaria:
  6. Mettete i vasi in una pentola capiente con l’acqua sino all'imboccatura e cuocere a fuoco moderato (la temperatura dell’acqua non deve superare gli 80/90°, deve sobollire…) per una decina di minuti. Fate riposare il vasetto per altri dieci minuti fuori dall'acqua prima di consumarli.  Potete anche conservarli in frigo una volta freddi sino ad un massimo di 5 giorni.

Vi ricordo che nel caso possediate i vasetti adatti al microonde che prima di riaprire il vasetto riscaldateli per circa un minuto a 750W.

La vasocottura



La vasocottura è una tecnica di cottura, che ha origini antiche ma che oggi viene rivalutata ed esaltata dalla cucina moderna e salutista.
E’ una tecnica molto semplice da realizzare: occorre procurarsi dei vasi a chiusura ermetica, come quelli per le conserve, inserire all’interno gli ingredienti della ricetta e procedere alla cottura in microonde a media potenza, sui fornelli a bagnomaria o in forno ventilato a bassa temperatura. Con questa tipologia di cottura si ottiene un prodotto che conserva i colori brillanti, profumi ed ovviamente una diminuzione della dispersione di vitamine. Si possono raggiungere finiture di cottura difficili da ricavare con le tecniche tradizionali, ottenendo come massimo risultato l'omogeneità di cottura anche al cuore del prodotto.
In sostanza, per cucinare nei vasi si procede proprio come per le conserve: si mettono all’interno del vaso tutti gli ingredienti, si chiude e si cuoce nel microonde a media potenza, per una cottura veloce di circa 5/7 minuti, oppure sui fornelli a bagnomaria. Per il bagnomaria, si immergono i vasetti in una pentola capace sino all’imbocco del vaso e si mantiene la temperatura dell’acqua intorno agli 80/90°C (l’acqua non deve mai bollire, per non rischiare di aumentare la temperatura interna del vasetto e distruggere così tutti gli elementi nutritivi dell’alimento). Si può realizzare un intero menù, dalla carne al pesce, alle creme, l’unico alimento però che non è possibile mettere all’interno sono i funghi, poiché con la cottura liberano tossine che poi restano all’interno, e le patate a meno che non vengano lessate prima. Questo è un metodo di cottura che si presta bene per cucinare il pesce che è pronto in un attimo e per le carni che, cuocendo nei loro stessi liquidi restano molto morbide. La regola di base è che bisogna inserire gli ingredienti nei vasi tutti in una volta, non se ne possono aggiungere in seguito, ragione per cui tutti i cibi devono avere gli stessi tempi di cottura. 

Per iniziare :
Carciofi in vaso cottura

mercoledì 27 gennaio 2016

Il Poolish







A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con farina ed acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione:
  • 1-2 ore = 2,5-3% lievito sul peso della farina
  • 4-5 ore = 1,5%
  • 7-8 ore = 0,5%
  • 10-12 ore = 0,2%
  • 15-18 ore = 0,1%

La farina da utilizzare per il poolish deve avere un W compreso tra 250-280 poiché il tempo di fermentazione massimo è di 18 ore.

La Biga

La biga è  un preimpasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito e può avere molte ore di fermentazione (tra 16 a 48).

Si prepara utilizzando una quantità d’acqua pari al 45% del peso della farina e una quantità di lievito pari all’1%.
La farina prevista deve essere di forza con un W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Gli ingredienti della biga possono cambiare a seconda della stagione e della temperatura ambiente. Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7-0,8%.

La quantità dell’acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40% in estate).

Metodi di Lavorazione dell'impasto


Il metodo di lavorazione di un prodotto lievitato non è unico: esistono diversi tipi di impastamento:
·         Metodo diretto
·         Metodo semi-diretto
·         Metodo indiretto

Il Metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in un’unica fase. Questo metodo si applica generalmente quando si usano farine deboli e richiede tempi di lavorazione molto più brevi rispetto agli altri.

Il Metodo semi-diretto consiste sempre nell’impastamento in un’unica fase ma adoperando pasta di riporto (un pezzo dell’impasto tolto da una panificazione precedente) o lievito madre.

Il Metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto  e nella seconda si aggiungono, al preimpasto precedentemente fermentato, tutti gli altri ingredienti.



I due preimpasti principali sono la biga o il poolish.

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