Tecniche di lavorazione dei lievitati: Autolisi

Per realizzare un prodotto lievitato è fondamentale saper impastare nel modo corretto, poiché, attraverso questo processo, l'impasto incamera aria all'interno agevolando la formazione della maglia glutinica. L'impastamento è possibile effettuarlo a mano o con le macchine; l'avvento delle impastatrici e delle planetarie infatti ha velocizzato i tempi di impasto ed agevolato notevolmente il lavoro nella produzione di lievitati con un'alta percentuale di lievitazione o con l'aggiunta di grassi.

Orecchiette

Le orecchiette sono un piatto tipico della tradizione pugliese e nella mia famiglia costituiscono il primo piatto del pranzo della domenica accompagnate da un gustoso ragù di carne. Il nome orecchiette deriva dalla loro forma interna che ricorda un orecchio.Non esiste un vero metodo per fare le orecchiette, anche perché esso varia a seconda della posizione geografica della città dove vengono prodotte. A Bari infatti si chiamano strascinati perché si trascinano sulla tavola di legno e non si girano sul pollice. A differenza dei cavatelli, le orecchiette si impastano con sola semola e acqua. Vi posto il procedimento che utilizza la mia famiglia da tre generazioni per fare le orecchiette...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 400gr di Semola rimacinata di grano duro
• acqua tiepida quanto basta

Pane di semola con pasta madre

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