Crema al burro al cioccolato

La crema al burro è una preparazione a base di burro e tuorli pastorizzati che viene utilizzata in pasticceria per la farcitura di dolcetti e di torte. La ricetta l'ho presa da un vecchio libro di pasticceria che aveva mia nonna il "Tesoretto della pasticceria", credo si intitoli e che ho ritrovato, portandomelo a casa...

INGREDIENTI:( per farcire una torta di cm 24 di diametro o 12 cupcakes)

• 50 gr di acqua
• 175gr di burro a temperatura ambiente
• 100gr di cioccolato fondente
• 90gr di tuorli
• 150gr di zucchero
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

La farina di frumento

Ho sistemato gli appunti sulla lezione dei lievitati dolci e salati e ne è venuto fuori un articolo interessante sulla farina di frumento, che vorrei condividere con voi per approfondire le nostre conoscenze ma anche per avere consapevolezza del prodotto che compriamo e di come utilizzarlo al meglio.

Sul mercato sono presenti sfarinati diversi (semole o farine) a seconda del tipo di frumento da cui provengono.

Il grano tenero, il cui nome scientifico è Triticum sativum, ha chicchi friabili, che una volta spezzati, mostrano uno strato interno bianco e farinoso dal quale si ottengono i graniti e le farine utilizzate per produrre pane, pasta e dolci.

Il grano duro, la cui denominazione scientifica è Triticum durum, ha i chicchi allungati, meno friabili, che una volta spezzati, mostrano un aspetto semitrasparente, che dà origine alle semole e ai semolati.

Le farine di frumento, quindi, variano la loro composizione a seconda del tipo di frumento utilizzato, del tipo di terreno e delle caratteristiche climatiche della zona di coltura oltre che al processo di molitura. Gli elementi qualificanti delle farine sono gli amidi, le proteine, l'umidità, le ceneri ed i grassi. Per la panificazione è importante conoscere e far riferimento alla percentuale di proteine e di amidi presenti.

Le proteine presenti nella cariosside di frumento sono l'albumina, la globulina, la gliadina e la glutenina. Le ultime due non sono solubili in acqua e, per azione meccanica dell'impastamento della farina con l'acqua costituiranno la struttura reticolata della maglia glutinica e determineranno la plasticità ed elasticità dell'impasto.

Gli amidi sono i componenti principali della farina e sono distinti in amilosio e amilopectina, composti macromolecolari di glucosio. Il glucosio è uno zucchero monosaccaride  composto da sei atomi di carbonio e costituisce l'alimento fondamentale dei lieviti biologici, provocando la fermentazione alcolica. La percentuale di proteine contenute nella farina ne caratterizza la forza e la qualità e può essere da un minimo di 9,7% ad un massimo di 14%.

Importante per la differenziazione  delle farine è il grado di abburattamento (la percentuale di separazione della farina dalla crusca). Nel processo di molitura, infatti, l'involucro esterno della cariosside (crusca e cruschello) si separa dalla parte inferiore (il germe) ricco di proteine e dalla parte interna ricca di amido e glutine. Quasi tutte le farine in commercio sono prodotte con l'uso di mulini a cilindri che consentono l'alta macinatura e l'abburattamento. Per la legislazione italiana si definisce 00 la farina che ha subito l'abburattamento al 70%, la farina 0 al 75%, la farina tipo1 al 80%, la farina tipo2 al 85%  e quella integrale al 100%.Va da sè che più è bassa la percentuale di abburattamento e più la farina è povera di ceneri, ha un colore chiaro ed è più raffinata. Per la panificazione la farina adatta può essere la 0 o la 00 con un contenuto proteico che va intorno al 11-13%.

Per verificare le proprietà delle farine si utilizza l'alveografo di Chopin, con il quale si determinano i valori di forza (W) e di elasticità (P/L) dell'impasto con la farina presa in esame.

In base a questi dati le farine deboli adatte alla produzione di paste battute, di biscotti, ciambelle, pan di spagna e pasta  hanno i seguenti valori W= 140/160  P/L=0,45/0,50 con un contenuto proteico che varia da 9 a 10%

Le farine per la panificazione hanno i seguenti valori: W=180-260 P/L= 0,60/0,70 con un contenuto proteico tra il 10-11% (farine medio forti)

Le farine per lievitati (panettone, colomba, croissant e grandi lievitati salati) hanno i seguenti valori : W=320-380  P/L=0,50-0,60 con un contenuto proteico tra l'11 e 13% 

Le farine da taglio (utilizzare per rinforzare farine più deboli) hanno i seguenti valori :

W=400-450 P/L= 0,60-0,80 con un contenuto proteico del 14%.

I fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso la bollitura prolungata di elementi nutritivi ed aromatici e costituiscono la base per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini e brasati, insaporire risotti e vivande. Hanno, quindi, un'importanza fondamentale per la riuscita di molte preparazioni.
I fondi hanno in comune l'utilizzo degli aromi (sedano, carota, cipolla, pomodori maturi e, in alcuni casi da vini), la rosolatura di verdure, ossa, parature di carne, lische di pesce, carapaci e teste di crostacei. Questo processo di rosolatura, conosciuto come reazione di Maillard, altera le proteine di superficie caramellandole con il risultato di esaltarne il sapore.
I fondi di cucina si dividono in:

• fondi bianchi: vegetale, fondo bianco comune(vitello e pollo), fondo bianco di pollo, fondo bianco di vitello, fumetto di pesce.
• fondi bruni : fondo bruno di vitello, fondo bruno di agnello, fondo bruno di selvaggina

appartengono ai fondi di cucina altre preparazioni come le glasse, gli estratti o gelatine, i roux, le marinate, le salamoie, le farce, il court-bouillon, e i burri aromatizzati o composti e il fondo di crostacei (bisque)

Fondo bianco vegetale:

• 100gr di sedano
• 100gr di carota
• 100gr di zucchine
• gambi di prezzemolo
• 30gr di finocchio fresco
• 100gr di cipolla
• 4 spicchi d'aglio
• 2 pomodori maturi
• acqua circa 2l
• olio d'oliva q.b.

Preparare le verdure tagliandole grossolanamente, far tostare in una pentola la cipolla con un po' d'olio evo. Aggiungere le altre verdure. Fare insaporire per qualche minuto ed aggiungere l'acqua fredda. Portare ad ebollizione e far cucinare a fuoco dolce per circa 30 minuti. Far riposare e filtrare.

Fondo bruno  di vitello

• 50 gr di sedano
• 50gr di carote
• 50gr di cipolle
• 500gr di ossa di carne 
• 10gr di concentrato di pomodoro
• 100gr di vino rosso
• 30gr di scalogno
• acqua q.b.

Tostare le ossa sino a renderle color nocciola. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e far appassire il tutto, sfumare con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua e cuocere molto lentamente sino a consistenza. Fare riposare e filtrare.

Fumetto di pesce

• 100 gr lische di pesce
• 100gr di carota
• 20gr di gambi di prezzemolo
• 30gr di finocchio fresco
• 100gr di cipolla
• 150gr di vino bianco
• 4 spicchi di aglio
• 2 pomodori maturi
• 20gr di olio extravergine d'oliva
• acqua circa 2 litri

Tagliare le verdure a cubetti grossolani. Tostare la cipolla con l'olio in una padella, aggiungere le verdure e le lische di pesce. Sfumare con il vino, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare bollire dolcemente per 30 minuti. Far riposare e filtrare.

Fondo di crostacei

• 500gr di carcasse di crostacei
• 100gr di sedano
• 100gr di cipolla
• 100gr di carota
• 30gr di brandy
• 20gr di olio evo
• 20gr di concentrato di pomodoro
• acqua q.b.

Tostare in una pentola le carcasse con l'olio, flambare con il brandy ed aggiungere le verdure tagliate a cubetti. Lasciare insaporire per 5 minuti ed unire il concentrato di pomodoro. Coprite il tutto con l'acqua. Cuocere per 30 minuti, riposare e filtrare.