Il temperaggio è una tecnica fondamentale per la lavorazione del cioccolato. Questo processo permette di preparare il cioccolato alla fase successiva , detta cristallizzazione. Temperare il cioccolato significa formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli. Un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale una maggiore brillantezza, una maggiore conservabilità, un numero maggiore di aromi e maggiore croccantezza . Per temperare il cioccolato vi sono tre metodi: temperaggio al marmo, per inseminazione e al microonde. In questo post ci occuperemo del temperaggio per inseminazione.
Prima di tutto bisogna sciogliere il cioccolato, che deve essere di buona qualità con minimo il 50% di cacao, a bagnomaria, avendo l'accortezza di controllare che schizzi di acqua non finiscano nel cioccolato e raggiungendo la temperatura di 45- 50°C ( io lo fondo a 50°C).
