Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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lunedì 23 settembre 2013

Baguette di farro con lievito madre



INGREDIENTI ( per 1,5 Kg di baguette):

  • 400gr di farina di farro 
  • 200gr di farina tipo 1 macinata a pietra 
  • 250gr di pasta madre
  • 350gr di acqua
  • 10gr di sale
  • 1 cucchiaino scarso da caffè di malto d'orzo 

PROCEDIMENTO:
  1. Prepariamo il lievito madre (per le baguette faccio così...): procedo al rinfresco e ne stacco circa la metà del peso finale, ovvero 175gr, lo stendo con il mattarello  e lo piego prima in due e poi su se stesso, creando una pallina; pratico sopra un taglio a croce  e lo lascio lievitare per circa 4 ore in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
  2. In una ciotola verso 250gr di acqua tiepida e unisco la pasta madre, 200gr di farina tipo1 e il malto d'orzo.
  3. Mescolo fino ad ottenere un composto semi-liquido ( per intenderci faccio un poolish partendo dalla pasta madre e non dalla farina, acqua e lievito); lasciatelo riposare per circa 2 ore coperto da un canovaccio.
  4. Unite la farina e cominciate a lavorare il poolish, aggiungetevi l'acqua e il sale. Otterrete un impasto omogeneo e compatto ma morbido
  5. Lasciatelo lievitare coperto in un luogo tiepido per circa 1ora e mezza.
  6. Trascorso tale tempo, lo dividete in tre parti e gli date la forma  di filoncini lunghi (io li ho dovuti fare di circa 40cm, perchè ho il forno piccolo) circa 60cm.
  7. Prendete un canovaccio pulito ed infarinato e fate delle pieghe; all'interno di queste , mettete le baguette in modo da tenerle separate e fatele lievitare per un'altra ora e mezza (io uso il forno come incubatrice... lo preriscaldo a 40gr  e lo spengo, aspetto 2 minuti che la temperatura scendi a 27-30gr e le lascio lievitare lì).
  8. Capovolgetele sulla placca da forno e cuocete a 220gr per circa 30 minuti in forno statico (in ventilato a 200 per 35 minuti)

stendete il lievito madre con il mattarello e piegatelo in tre 
piegatelo su se stesso

Dategli una forma simile ad una palla ed incidete un taglio a croce


mettetelo in una ciotola e lasciatelo  raddoppiare di volume

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