Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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mercoledì 25 novembre 2015

Tortelli ai funghi su crema di patate




Questa ricetta prevede l'uso di farine naturalmente senza glutine unite in un mix ma è possibile realizzarla anche con farine glutinose che indicherò tra parentesi...
Il procedimento è lo stesso indipendentemente dalla tipologia di farina utilizzata...
Al termine della ricetta per dare un tocco in più ho utilizzato un olio al tartufo che mi è stato regalato ma visto il periodo storico in cui viviamo  e il costo decisamente poco economico del tartufo può essere omesso ...
Per prima cosa prepariamo il mix senza glutine:

155gr di farina di riso
285gr di fecola di patate
285gr di amido di mais
15 gr di zucchero a velo
15gr di xantano

Per la pasta ripiena vi consiglio di non omettere lo xantano poiché serve da collante e si riesce a stendere bene la pasta anche con la macchinetta sfogliatrice.
Mescoliamo tutto per bene e conserviamo quella in eccesso per altre preparazioni.


INGREDIENTI (per 4 persone):
 per la sfoglia

  • 250gr mix senza glutine (oppure 300gr di farina debole W170)
  • 2 uova intere e un tuorlo (oppure per l'impasto con il glutine 3 uova intere)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
per il ripieno:
  • 250gr di funghi cardoncelli
  • 100gr di ricotta vaccina
  • 40gr di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.
  • uno spicchio d'aglio
  • un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
per la crema di patate:
  • mezzo litro di brodo vegetale
  • 2 patate medie
  • sale q.b.
  • 20 gr di burro
  • 1 cipolla

PROCEDIMENTO:
  1. Prepariamo la sfoglia mescolando in una ciotola la farina, le uova e l'olio. Non aggiungiamo sale per non macchiare l'impasto. Lavoriamola per benino e quando si sarà compattata, avvolgiamola nella pellicola alimentare e mettiamola a riposare in frigorifero per una mezz'oretta.
  2. Nel frattempo prepariamo il ripieno: in una padella fate leggermente andare uno spicchio d'aglio in camicia con il cucchiaio d'olio. Aggiungete i cardoncelli, puliti e tagliati a fettine e regolate di sale e pepe e lasciateli cuocere fino a quando l'acqua non sarà evaporata.
  3. Quando i funghi si saranno freddati unite la ricotta e il parmigiano e frullateli con il frullatore o con quello ad immersione, assaggiate il composto e regolate di sale. Per comodità io inserisco il ripieno nel sac a poche e taglio la punta non troppo sottile, così da spremere il ripieno sulla sfoglia... ma volendo si può evitare ed usare il cucchiaino per dosare il composto...
  4. Ora prendiamo la sfoglia dal frigo e la tagliamo a pezzi, la stendiamo sottilmente con la macchina: Prendete un pezzo dell'impasto e dategli una forma regolare, spolveratelo con pochissima farina (che dopo questa operazione non userete più) e passatelo tra i rulli. Ripiegate la pasta a metà, ruotatela di 90° e passatela nuovamente. Iniziate a stringere i rulli gradualmente e continuate a passarvi la pasta sino ad ottenere una sfoglia sottile. Per i tortelli senza glutine vi consiglio di non stenderla sottilissima poichè si rompe in lavorazione e in cottura. Se la stendiamo con il mattarello: Prendete un pezzo dell'impasto formate una pallina e appiattitela per darle la forma di un disco. Spianatela con il mattarello e partendo dal centro, stendetela in tutti i sensi e giratela più volte in modo da ottenere uno spessore omogeneo. Quando la sfoglia comincia ad allagarsi ruotatela di 90°. Continuate a stendere sino ad ottenere uno spessore sottile.
  5. Tagliate la sfoglia in due rettangoli uguali, con la formina tonda incidete leggermente i cerchi su cui centro metterete il ripieno. Bagnate con pochissima acqua i bordi esterni e coprite con l'altro rettangolo di pasta. Premete accuratamente per fare uscire l'aria e tagliate premendo bene con il coppapasta tondo.
  6. Ora non ci resta che la crema di patate: pulite e tagliate la cipolla, fatela inbiondire con un cucchiaio d'olio, aggiungetevi le patate private della buccia a pezzi e fate andare a fuoco medio per qualche istante. Unite il brodo vegetale e fate cuocere fino a che le patate non saranno cotte e sfarinate. Togliete dal fuoco e frullate, oppure utilizzate un frullatore ad immersione ed aggiungete ancora caldo, il burro. Fate legare e tenete da parte.
  7. Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata e appena pronti fateli mantecare in una padella in cui avrete messo la crema di patate e un po' d'acqua di cottura.
  8. Se avete la possibilità impiattate aggiungendo poche gocce di olio profumato al tartufo.






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