Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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martedì 14 aprile 2015

Panettone gastronomico senza glutine




Continuano gli esperimenti sull'onda dell'entusiasmo derivato dalla lettura del libro del Maestro Favorito... così ho realizzato questo delizioso panettone gastronomico senza glutine, un classico antipasto per i giorni di festa.
Ovviamente sono partita dal mix di farine senza glutine suggerito dal maestro, a cui ho aggiunto gli ingredienti classici del panettone gastronomico, che altro non è che un lievitato con base di pasta brioches. Per la decorazione ho preso spunto da quello del maestro Massari (ovviamente è simile, ma la mia è una decorazione più casalinga...)
La difficoltà nella realizzazione del Panettone gastronomico senza glutine non sta nella lavorazione (velocissima) e ne nella lievitazione (io ho fatto sostare l'impasto per 12 ore in frigo prima di metterlo nello stampo, dove è lievitato sino all'orlo in circa 3 ore) ma bensì nel taglio e nella farcitura. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima e di tagliarlo ben freddo e di farcirlo in modo da ottenere dei piccoli tramezzini.
All'opera!!
 Vi ricordo sempre di consultare il prontuario AIC per verificare l'effettiva assenza di glutine dei prodotti da utilizzare per la ricetta.

INGREDIENTI per il mix base Favorito (il mix in totale risulta di 880gr quella che vi avanza da questa preparazione potete utilizzarla come base per altre preparazioni)
  • 155gr farina di riso
  • 285gr di fecola di patate
  • 285gr di amido di mais
  • 105gr di latte in polvere (quello che si usa per i bambini...ovviamente senza glutine)
  • 35gr di zucchero a velo 
  • 15gr di xantano
 N.B. gli ingredienti che seguono sono per un Panettone di circa 500gr

INGREDIENTI per il lievitino:
  • 30gr di mix base Favorito
  • 65gr di acqua
  • 2gr di lievito di birra
INGREDIENTI:
  • tutto il lievitino
  • 300gr di mix base Favorito
  • 210gr di latte
  • 9gr di sale
  • 4gr di zucchero
  • 3gr di xantano
  • 40gr di uova intere
  • 30gr di tuorli
  • 120gr di burro
  • 30gr di farina di riso
  • 9gr di lievito di birra fresco
PROCEDIMENTO:
  1. Preparate il lievitino sciogliendo il lievito di birra nell'acqua e mescolate tutto con il mix. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare fino a raddoppio in un luogo tiepido.
  2. Trascorso tale tempo in una ciotola impastate il mix, la farina di riso e lo xantano con il lievitino e lo zucchero. Aggiungete a poco a poco il latte tiepido in cui avrete sciolto il lievito di birra.
  3. Unite le uova  ed i tuorli e impastate sino a completo assorbimento.
  4. In ultimo aggiungete il burro morbido ed il sale. Otterrete un impasto morbido ed omogeneo.
  5. Trasferite l'impasto in una ciotola e  copritelo con pellicola alimentare. Lasciatelo riposare in frigo per 12 ore circa.
  6. Tolto dal frigo maneggiatelo delicatamente e formate una palla. Mettetelo nello stampo da panettone e lasciatelo lievitare sino ad un centimetro dal bordo in un luogo tiepido (a circa 27gradi)
  7. Cuocete in forno ventilato a 175° per quaranta minuti circa.
  8. Lasciatelo raffreddare completamente e toglietelo dallo stampo
  9. Tagliatelo in dodici fette in orizzontale di circa 1,5cm di spessore.
  10. Farcite le fette a coppie come se fossero un tramezzino. Si otterranno circa 6 strati farciti compresa la calotta. Tagliate in verticale l'intero panettone in quattro parti. Otterrete 24 tramezzini. 
  11. Sulla parte superiore decoratelo con degli stuzzichini come pomodorini o formaggio a cubetti che utilizzerete come aperitivo.
Panettone gastronomico prima di essere infornato




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