Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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mercoledì 27 gennaio 2016

Il Poolish







A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto con farina ed acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione:
  • 1-2 ore = 2,5-3% lievito sul peso della farina
  • 4-5 ore = 1,5%
  • 7-8 ore = 0,5%
  • 10-12 ore = 0,2%
  • 15-18 ore = 0,1%

La farina da utilizzare per il poolish deve avere un W compreso tra 250-280 poiché il tempo di fermentazione massimo è di 18 ore.

La Biga

La biga è  un preimpasto asciutto ottenuto con farina, acqua e lievito e può avere molte ore di fermentazione (tra 16 a 48).

Si prepara utilizzando una quantità d’acqua pari al 45% del peso della farina e una quantità di lievito pari all’1%.
La farina prevista deve essere di forza con un W superiore a 300 e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità. Gli ingredienti della biga possono cambiare a seconda della stagione e della temperatura ambiente. Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7-0,8%.

La quantità dell’acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40% in estate).

Metodi di Lavorazione dell'impasto


Il metodo di lavorazione di un prodotto lievitato non è unico: esistono diversi tipi di impastamento:
·         Metodo diretto
·         Metodo semi-diretto
·         Metodo indiretto

Il Metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in un’unica fase. Questo metodo si applica generalmente quando si usano farine deboli e richiede tempi di lavorazione molto più brevi rispetto agli altri.

Il Metodo semi-diretto consiste sempre nell’impastamento in un’unica fase ma adoperando pasta di riporto (un pezzo dell’impasto tolto da una panificazione precedente) o lievito madre.

Il Metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto  e nella seconda si aggiungono, al preimpasto precedentemente fermentato, tutti gli altri ingredienti.



I due preimpasti principali sono la biga o il poolish.

La preparazione dell'impasto

L’impastamento è la fase più importante e delicata di tutto il procedimento di lavorazione dei prodotti lievitati, da cui dipendono le caratteristiche dell’impasto e il suo comportamento durante la fermentazione e la cottura.

L’obiettivo finale è quello di amalgamare i vari ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia ed omogenea.
E’ necessario mescolare bene gli ingredienti perché impastando si ottiene l’attrito e l’unione a livello molecolare dei componenti chimici della farina e degli altri ingredienti, che formano una massa omogenea chiamata “impasto”.

La reazione principale, in questa fase, è la formazione del glutine, cioè l’unione delle proteine insolubili della farina in un reticolo. Inoltre, l’impasto incamera aria diventando più soffice e stimolando l’attività dei lieviti. L’azione dell’ossigeno poi rinforza la maglia glutinica.

Per ogni impasto il tempo necessario per raggiungere le caratteristiche ottimali è diverso e dipende:

Pane e Focaccia come preparali e con quali farine


Qui troverete i link a tutti gli argomenti trattati
durante il workshop e le relative ricette:

Clicca qui per scaricare la Dispensa del Corso (file PDF)

Pane integrale con farina macinata a pietra


Ecco la ricetta del pane presentato al corso sul pane e la focaccia presso " L'Albero della Conoscenza".
Cliccate qui per la ricetta completa
                                                             ricetta pane integrale

lunedì 18 gennaio 2016

Torrette di melanzane e fontina






La ricetta che vi proponiamo oggi è tanto veloce da realizzare quanto saporita. Peraltro si adatta anche ai lettori vegetariani, ed è la dimostrazione che si può anche fare a meno della carne senza rinunciare al gusto e alla buona cucina.
Vedrete che bastano pochissimi ingredienti, quindi potrebbe essere anche una ricetta d'emergenza.

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 2 melanzane medie
  • 1 fetta spessa di fontina (da 250 gr circa)
  • olio evo 
  • pepe
  • sale
  • prezzemolo
Lavate e tagliate a fette non troppo sottili le melanzane.
Mettetele in uno scolapasta, ricopritele di sale grosso e copritele con un piatto, in modo che faccia da peso per far perdere loro l'acqua amarognola. Fatele stare così 20-30 minuti. Poi risciacquatele perfettamente e asciugatele, tamponandole.
Intanto che le fette di melanzane perdono l'acqua, voi sciacquate e tagliuzzate il prezzemolo.
Ungete una bistecchiera (o, se non l'avete, una padella), accendete il gas per farla riscaldare e quando è pronta metteteci su le fette di melanzane per farle grigliare. Chiaramente perderanno una parte del loro volume, per questo è importante che le melanzane non siano piccole.
Una volta che avrete finito di grigliare tutte le fette, mettetele in un piatto e conditele con un filo d'olio, sale, pepe e prezzemolo. Fate prendere loro sapore per una ventina di minuti circa.
Tagliate delle fettine di fontina che siano quanto più possibile della stessa misura delle fettine di melanzane.
Poi prendete una pirofila, ungetela con un filino sottile d'olio (non ne mettete troppo, basta davvero un filino) e cominciate a fare le torrette, alternando fettine di melanzane con quelle di fontina. Alla base devono esserci le melanzane.
Condite le torrette con il sughettino in cui sono state a macerare le fettine di melanzane, prezzemolo compreso.
Accendete il forno a 200° e mettetevi la pirofila per un quarto d'ora circa, giusto il tempo di far fondere la fontina.
Tirate fuori, impiattate e... Buon appetito!

domenica 3 gennaio 2016

I cereali e la farina integrale vs i prodotti raffinati

                  Qual è il valore nutritivo del pane bianco?


I cereali raffinati ed i prodotti da essi derivati come, ad esempio, la farina 00, si ricavano dalla macinazione del solo endosperma: crusca e germe sono infatti rimossi prima della lavorazione. La conseguenza è che i prodotti raffinati contengono elevatissime quantità di amido, ma in proporzione poche fibre, vitamine e minerali.
 Gli alimenti prodotti con farina raffinata sono fondamentalmente “alimenti vuoti”, ricchi di calorie, con un elevato indice glicemico e privi di fitonutrienti, che vengono eliminati durante il processo di raffinazione. Essi contengono quasi esclusivamente amido, che si scinde molto velocemente in carboidrati semplici e quindi in zuccheri producendo un innalzamento del glucosio nel sangue. Di conseguenza l’organismo, per regolare il tenore di zuccheri del sangue è costretto a produrre grandi quantità di insulina, con effetti che a lungo andare (e per consumi abbondanti) possono essere dannosi. 

Ma perché si consumano elevate quantità di prodotti raffinati?

Ciò che determina il grandissimo successo dei cibi raffinati è innanzitutto il loro aspetto, uniforme, di colore chiaro e dalla grana fine e regolare; inoltre è il simbolo del progresso tecnologico, ha una migliore lavorabilità nei processi industriali, accorcia i tempi di lavorazione, sazia di meno facendone aumentare i consumi.


Perché scegliere i cereali e farine integrali?


I cereali integrali in chicco, non trasformati, sono una preziosa fonte di fibra e micronutrienti, come antiossidanti, vitamine, minerali. Sono inoltre una buona fonte di acidi grassi polinsaturi. I micronutrienti contenuti nel chicco integrale svolgono  importanti funzioni:

  • migliorano le difese immunitarie, riducono i processi infiammatori,
  • contribuiscono a proteggere le cellule dai radicali liberi e altro. 
  • Si ritiene poi, che alcune componenti dei cereali integrali, compresi la fibra solubile, il betaglucano, l’alfatocotrienolo e il rapporto arginina-lisina, abbiano un ruolo nella diminuzione del tasso di colesterolo nel sangue. 
  • La fibra assunta mangiando cereali integrali, meglio se in chicco, oltre a favorire il buon funzionamento intestinale, necessario per evitare stati di intossicazione dell’organismo, svolge un ruolo fondamentale nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e del tumore del colon.

Inoltre, la parte solubile della fibra è un ottimo nutrimento per la flora batterica intestinale. I cereali integrali possiedono poi un indice glicemico più basso di quelli raffinati. il magnesio, la fibra, la vitamina E, gli acidi fitici, le lecitine e i composti fenolici,in essi contenuti, contribuiscano a ridurre il rischio di diabete di tipo 2, oltre ad abbassare i livelli di glucosio e insulina nel sangue
In conclusione è preferibile scegliere farine e cerali che provengono da produzioni integrate e agricolture sostenibili, a minor rischio di residui di fitofarmaci. Prediligete farine ottenute mediante macinazione a pietra e fate attenzione nello scegliere prodotti preparati con farina integrale al 100%

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