Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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venerdì 27 marzo 2015

Colomba pasquale Favorito senza glutine







Quest'anno, dopo anni trascorsi a produrre colombe artigianali con glutine per i miei cari, finalmente gusterò anch'io una Colomba senza glutine degna di questo nome. La storia di questa Colomba ve la devo proprio raccontare...no, non si tratta  del dolce in sé ma di come ho trovato il coraggio di farla dopo tentativi precedentemente falliti. Tutto comincia circa una settimana fa...mi stavo recando alla fermata del bus per tornare a casa, poichè abito in un bellissimo paesino Margherita di Savoia, in Puglia e lavoro nella "metropoli", come la chiamo io, Barletta, quando mi accorgo che l'autobus era già partito ed io l'avevo perso. Così chiamo mio marito e gli chiedo di passare a prendermi poichè dopo le 21 non ci sono più autobus per Margherita. Accettata la proposta ci accordiamo per incontrarci accanto ad un giornalaio nei pressi della fermata. Ma come trascorrere i venti minuti di attesa...ci penso un po' ed entro nel negozio. Compro una rivista di cucina, tanto per cambiare...
Finalmente torno a casa e sfoglio con curiosità la rivista. Vengo attirata dalla foto del maestro Favorito e scopro con piacere che sta dedicando i suoi studi e la sua tecnica di maestro pasticcere al cibo senza glutine ed altre allergie/intolleranze alimentari. Accendo il pc, compro l'e-book su Amazon e la mattina seguente ero già all'opera!! Ecco il risultato... una Colomba buonissima, profumatissima e senza glutine e soprattutto preparata con farine naturalmente senza glutine. Vi riporto la ricetta a cui ho apportato delle modifiche a causa della mancata reperibilità di alcuni ingredienti come l'inulina.



Cominciamo con il creare un mix di farine per la realizzazione della ricetta (preparate questo mix nelle quantità descritte e conservatene il rimanente, potete utilizzarlo per altre ricette di pane e lievitati al posto delle farine dietoterapeutiche)

Mix farine per lievitati:

155gr di farina di riso
285gr di fecola di patate
285gr di amido di mais
105gr di latte in polvere
35gr di zucchero a velo
15gr di xantano (qui il maestro ci mette l'inulina ma io a casa non l'avevo così l'ho sostituita con la gomma di xantano)
INGREDIENTI per una Colomba da 500gr:
per il lievitino:
  •  15gr mix base
  • 35gr di acqua
  • 2gr di lievito di birra fresco
per il primo impasto:
  • tutto il lievitino
  • miscela base 100gr
  • 50gr di uova intere
  • 16gr di zucchero semolato
  • 2gr di lievito di birra fresco
  • 35gr di latte 
  • 15gr di tuorlo
  • 25gr di burro morbido
per il secondo impasto:
  • tutto il primo impasto
  • 70gr di miscela base
  • 20gr di zucchero semolato
  • 30gr di tuorli
  • 50gr di uova intere
  • 30gr di burro
  • 15gr di latte
  • 5gr di sale
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 30gr di scorza d'arancia candita
  • 20gr di uvetta sultanina
per la glassa:
  • 50gr di mandorle tritate finemente
  • 50gr di nocciole tritate finemente
  • 50gr di zucchero semolato
  • 45gr di albume
  • 5gr di amido di mais
  • 5gr di farina di mais
per decorare:
granella di zucchero, mandorle intere, zucchero a velo 

PROCEDIMENTO:
  1. Cominciate la sera prima preparando il lievitino, mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando. Coprite con la pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 8 ore. Avrete un impasto cremoso e pieno di bolle.
  2. La mattina dopo impastate insieme tutti gli ingredienti (potete tranquillamente farlo a mano o con le fruste elettriche) e il burro morbido alla fine. Otterrete un impasto morbido ed omogeneo. Trasferitelo in una ciotola, copritelo con pellicola e fate lievitare sino al raddoppio in un luogo tiepido a circa 27°.
  3. In un mix riducete a pezzettini le scorze d'arancia candite e fate rinvenire l'uvetta mettendola a bagno in acqua tiepida per circa un'ora e tolta l'acqua asciugatela con carta assorbente.
  4. Impastate tutto il primo impasto con la miscela, lo zucchero, le uova, il latte e la vaniglia.
  5. Aggiungete il burro fuso e il sale. In ultimo la frutta candita.
  6. Trasferite l'impasto nello stampo e fate lievitare fino a quando l'impasto non arriverà ad un centimetro dal bordo.
  7. In un mix riducete in polvere le mandorle e le nocciole con lo zucchero, aggiungete l'albume e il resto degli ingredienti e distribuitelo sulla Colomba.Cospargete con la granella di zucchero,un po' di zucchero a velo e le mandorle intere.
  8. Cuocete a 175° in forno ventilato (160° forno statico) per 35/40 minuti. Sfornate e capovolgete la Colomba facendola riposare a testa in giù per 30 minuti
ATTENZIONE: Verificate che tutti gli ingredienti siano senza glutine consultando il Prontuario

lievitino
Consistenza primo impasto

Colomba pronta per la cottura



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