Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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martedì 16 dicembre 2014

Risotto alla zucca




Il riso è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee ed è uno dei più importanti cereali nell'alimentazione umana. Le prime coltivazioni risalgono risalgono ad alcuni millenni a.C. in Asia; la sua storia è lunga come il suo diffondersi dall'Oriente ai Paesi del Mediterraneo. Di certo era conosciuto nell'antichità anche dai greci e dai romani, ma da questi non ne fu praticata la coltivazione. I romani lo acquistavano con le spezie e lo usavano per decotti a scopo medicamentoso.

La prima testimonianza certa della coltivazione in Italia è nel documento del 1475 del duca Galeazzo Sforza di Milano che promette ben 12 sacchi di riso al duca di Ferrara affinché ne inizi la coltivazione. Il riso comincia così la sua marcia ed a metà del '500 la sua presenza è ormai in tutto il Nord d'Italia. Il riso diviene il simbolo dell'abbondanza e della ricchezza ed è per questo che ancora oggi si getta sugli sposi come augurio di felicità e prosperità.

Le varietà di riso coltivate in Italia appartengono alla sottospecie "japonica", più adatte alle preparazioni nostrane, come il risotto. Il riso italiano è uno dei più pregiati al mondo e si distingue in quattro gruppi:

  • Riso tondo o comune, a granello piccolo e tondo, adatto per dolci, timballi e minestre e cuoce in 12-14 minuti.
  • Riso medio o semifino,a granello di media lunghezza, tondeggiante, adatto a minestre in brodo e minestre asciutte e cuoce in 14-15 minuti (per esempio Italico e Vialone nano)
  • Riso lungo B o fino,a granello lungo ed affusolato, adatto per risotti, insalate di riso, minestre in brodo e piatti unici e cuoce in 15-16 minuti (es. Ribe, Smeraldo, Vialone)
  • Riso lungo A o superfino, a granello lungo e grosso, adatto per risotti, insalate, timballi,sartù, piatti unici e cuoce in 16-18 minuti. (es. Arborio, Carnaroli, Roma)
Per la preparazione di questo piatto è necessario circa un litro di brodo vegetale o di fondo bruno (se volete un risotto più saporito) che consiglio di preparare voi senza utilizzare i dadi o altri insaporitori ricchi di gutammato monosodico. Per preparare un buon brodo vi suggerisco di utilizzare la ricetta del fondo bianco che trovate qui.
Per il riso ho scelto un Carnaroli che per le caratteristiche precedentemente illustrate contiene un basso grado di collosità.

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 300gr di riso Carnaroli
  • 350gr di zucca pulita e mondata
  • 1 scalogno e 1 cipolla
  • olio evo q.b.
  • 1litro di brodo vegetale
  • 40gr di parmigiano grattugiato
  • una noce di burro
  • sale e pepe q.b.
  • noce moscata un pizzico
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

per la decorazione:
  • 4 fette di prosciutto crudo
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE:

  1. Per iniziare preparate il brodo vegetale o il fondo bianco (per la ricetta guardate qui)
  2. Tagliate la zucca pulita a piccoli cubetti; In una padella rosolate lo scalogno tritato con un cucchiaio d'olio ed aggiungetevi la zucca con un po' d'acqua possibilmente calda, chiudete con il coperchio e lasciate cucinare finchè la zucca non sarà completamente morbida.
  3. In un tagame a bordi alti fate imbiondire la cipolla con un cucchiaio d'olio, aggiungetevi il riso e fatelo tostare per due minuti (questa operazione permette al riso di chiuderne i pori e di non rilasciare quantità eccessive di amido)
  4. Sfumate con il vino bianco mescolando per benino.
  5. Aggiungete il brodo poco alla volta mescolando.
  6. Terminata la cottura della zucca, prelevatene due terzi e frullatela con un mixer avrete ottenuto una bella purea di zucca; il resto della zucca tenetela da parte.
  7. Aggiungete la purea di zucca al riso, mescolate  e continuate ad aggiungere il brodo a poco alla volta per circa 15-18 minuti.
  8. A questo punto aggiungete la zucca rimanente, togliete dal fuoco e mantecate con il burro ed il parmigiano. Coprite il tegame, fatelo riposare per qualche istante e servitelo caldo.
  9. Per la decorazione (ovviamente facoltativa) mettete in una padella antiaderente le fette di prosciutto e fatele rosolare per qualche minuto da entrambi i lati. Appena freddate tagliatele a striscioline sottili. Per la cialdina di parmigiano, sempre in una padella antiaderente (utilizzate la stessa, in cui avete cotto il prosciutto) e versate il parmigiano grattugiato in mucchietti bassi che appiattirete con il dorso del cucchiaio, cuocete a fiamma moderata ed appena comincia a dorare staccatela delicatamente con una spatola e continuate la cottura dell'altro lato per circa un paio di minuti. Toglietela dalla padella ed ancora calda potete modellarla o semplicemente tagliarla a strisce o a rettangolini.


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