Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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giovedì 18 dicembre 2014

Frollini al burro




Oggi vi propongo uno dei miei esperimenti con la frolla montata. Di recente ho acquistato "Non solo zucchero " di Iginio Massari e così mi sono messa a studiare un pochino perché la pasticceria è un'arte,sì, ma ha delle fondamenta precise e a volte quasi matematiche. Questi frollini sono realizzati con una frolla montata, che si ottiene lavorando il burro con lo zucchero sino a montarlo, appunto, creando un impasto morbido e modellabile in sac a poche. Una frolla di base e di media qualità prevede l'uso di uguale quantità di burro e zucchero e il doppio di farina. Il liquido è costituito poi dall'uovo in rapporto 1:10 del peso totale degli ingredienti. Per esempio se vogliamo fare una frolla semplice con 500gr di burro dobbiamo necessariamente unirvi la stessa quantità di zucchero e quindi la farina sarà circa 1000gr. Per le uova da utilizzare il calcolo è semplice: sommiamo le quantità di burro, zucchero e farina (nel caso sopra descritto la somma è 2000gr) e lo dividiamo per 10. Nella nostra ricetta le proporzioni sono esattamente rispettate ma c'è l'aggiunta di 50gr di latte per ottenere una frolla più malleabile da poter essere modellata tranquillamente in sac a poche.

INGREDIENTI:


  • 250gr di burro
  • 250gr di zucchero a velo
  • 450gr di farina debole W 140-170
  • 50gr di farina di riso (sostituibile con la stessa quantità di farina debole)
  • 100gr di tuorli
  • 50gr di latte
  • zeste di mezzo limone
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:
  1. In planetaria, oppure con le fruste elettriche, montate il burro a pezzi con lo zucchero a velo. Dovrete ottenere una cremina bianca simile ad una pomata.
  2. Aggiungete le zeste di limone, la vaniglia e il pizzico di sale
  3. Unite un terzo della farina e continuate a montare, poi i tuorli emulsionati con il latte e il resto della farina
  4. Lavorate per incorporare bene tutti gli ingredienti ed il risultato sarà una frolla morbida .
  5. Trasferite il composto in un sac a poche con il beccuccio a stella medio
  6. Sulla teglia rivestita da carta forno create degli anelli.
  7. Infornate in forno preriscaldato a 175° per 15 minuti, sino a doratura dei biscotti
  8. Questi biscotti sono deliziosi per la prima colazione o per un tè con gli amici.



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