Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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venerdì 28 marzo 2014

I fondi di cucina

I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso la bollitura prolungata di elementi nutritivi ed aromatici e costituiscono la base per confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini e brasati, insaporire risotti e vivande. Hanno, quindi, un'importanza fondamentale per la riuscita di molte preparazioni.
I fondi hanno in comune l'utilizzo degli aromi (sedano, carota, cipolla, pomodori maturi e, in alcuni casi da vini), la rosolatura di verdure, ossa, parature di carne, lische di pesce, carapaci e teste di crostacei. Questo processo di rosolatura, conosciuto come reazione di Maillard, altera le proteine di superficie caramellandole con il risultato di esaltarne il sapore.
I fondi di cucina si dividono in:

  • fondi bianchi: vegetale, fondo bianco comune(vitello e pollo), fondo bianco di pollo, fondo bianco di vitello, fumetto di pesce.
  • fondi bruni : fondo bruno di vitello, fondo bruno di agnello, fondo bruno di selvaggina
appartengono ai fondi di cucina altre preparazioni come le glasse, gli estratti o gelatine, i roux, le marinate, le salamoie, le farce, il court-bouillon, e i burri aromatizzati o composti e il fondo di crostacei (bisque)

Fondo bianco vegetale:
  • 100gr di sedano
  • 100gr di carota
  • 100gr di zucchine
  • gambi di prezzemolo
  • 30gr di finocchio fresco
  • 100gr di cipolla
  • 4 spicchi d'aglio
  • 2 pomodori maturi
  • acqua circa 2l
  • olio d'oliva q.b.
Preparare le verdure tagliandole grossolanamente, far tostare in una pentola la cipolla con un po' d'olio evo. Aggiungere le altre verdure. Fare insaporire per qualche minuto ed aggiungere l'acqua fredda. Portare ad ebollizione e far cucinare a fuoco dolce per circa 30 minuti. Far riposare e filtrare.
Fondo bruno  di vitello
  • 50 gr di sedano
  • 50gr di carote
  • 50gr di cipolle
  • 500gr di ossa di carne 
  • 10gr di concentrato di pomodoro
  • 100gr di vino rosso
  • 30gr di scalogno
  • acqua q.b.
Tostare le ossa sino a renderle color nocciola. Aggiungere le verdure tagliate a cubetti e far appassire il tutto, sfumare con il vino ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua e cuocere molto lentamente sino a consistenza. Fare riposare e filtrare.

Fumetto di pesce

  • 100 gr lische di pesce
  • 100gr di carota
  • 20gr di gambi di prezzemolo
  • 30gr di finocchio fresco
  • 100gr di cipolla
  • 150gr di vino bianco
  • 4 spicchi di aglio
  • 2 pomodori maturi
  • 20gr di olio extravergine d'oliva
  • acqua circa 2 litri
Tagliare le verdure a cubetti grossolani. Tostare la cipolla con l'olio in una padella, aggiungere le verdure e le lische di pesce. Sfumare con il vino, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare bollire dolcemente per 30 minuti. Far riposare e filtrare.

Fondo di crostacei
  • 500gr di carcasse di crostacei
  • 100gr di sedano
  • 100gr di cipolla
  • 100gr di carota
  • 30gr di brandy
  • 20gr di olio evo
  • 20gr di concentrato di pomodoro
  • acqua q.b.
Tostare in una pentola le carcasse con l'olio, flambare con il brandy ed aggiungere le verdure tagliate a cubetti. Lasciare insaporire per 5 minuti ed unire il concentrato di pomodoro. Coprite il tutto con l'acqua. Cuocere per 30 minuti, riposare e filtrare.


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