Pansotti alla ricotta con fonduta di parmigiano e gamberi

Entusiasta del corso sui primi tenuto dallo chef Giovanni Lorusso, mi sono messa subito all'opera con questo primo d'autore semplice ma d'effetto. Tutto parte dalla bisque di gamberi, che appartiene ai fondi di cottura, che rappresentano le basi della cucina, per poi finire con la pasta all'uovo ripiena con ricotta in purezza.
Negli ingredienti tra parentesi vi posto le dosi per ottenere una pasta all'uovo senza glutine suggeritemi dallo chef. Il procedimento può sembrare lungo ma vi assicuro che ne vale la pena!!!

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
per la pasta all'uovo:

• 150gr di farina 00
• 100gr di tuorli ( variante senza glutine: 50gr di farina di mais, 50gr di farina di riso e 100gr di tuorli.)
• 250gr di ricotta fresca di mucca.
• prezzemolo tritato q.b
• un pizzico di pepe
• 50gr di gamberi puliti (per il condimento della pasta)

per la bisque di gamberi:

• teste, code e carcasse dei gamberi (che serviranno per la preparazione finale della pasta)
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota 
• 20ml di brandy
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 600ml di acqua fredda

per la fonduta di parmigiano

• 150gr di panna fresca (io l'ho sostituita con la panna di soia ed era ottima ugualmente!!!)
• 50gr di parmigiano grattugiato
• un pizzico di pepe

PROCEDIMENTO:

1. Per cominciare prepariamo la bisque di gamberi che servirà da base al nostro piatto. Mettiamo in una pentola le carcasse, le teste e le code dei gamberi con l'olio e le facciamo tostare per un paio di minuti, sfumiamo con il brandy e uniamo le verdure. lasciamo insaporire per 5 minuti, incorporiamo l'acqua ed il concentrato di pomodoro e cuociamo a fuoco basso per 30 minuti. Facciamo riposare per un'altra mezz'ora e filtriamo con un colino a maglie sottili.
2. Per la pasta all'uovo mettiamo la farina a fontana su di una spianatoia e mettiamo al centro i tuorli. Lavoriamo sino ad ottenere un panetto solido a cui daremo una forma di palla. (se l'impasto non si dovesse compattare possiamo inumidire le dita delle mani con acqua). Avvolgiamo la pasta nella pellicola per alimenti e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Procediamo stendendo la sfoglia con la macchinetta (o con il mattarello) abbastanza sottile e ricaviamo dei rettangoli.
3. A parte mescoliamo la ricotta, passiamola al setaccio ed uniamo il pepe ed una manciata di prezzemolo tritato. Riempiamo un sac a poche con la ricotta e procediamo alla realizzazione dei pansotti.
4.  Spennelliamo la sfoglia con un tuorlo e mettiamo al centro dei rettangoli di pasta all'uovo dei mucchietti di ripieno leggermente distanti l'uno dall'altro. Pieghiamo la sfoglia a metà, schiacciamo bene i bordi e coppiamo una mezzaluna con il coppapasta.
5. Procediamo realizzando la fonduta, facendo bollire in una pentola la panna a fuoco basso, uniamo il parmigiano e quando è completamente sciolto, togliamo dal fuoco.
6. Cuociamo la pasta in una pentola con abbondante acqua salata ed in una padella mettiamo un goccio d'olio, i 50gr di gamberi puliti, 2 mestoli di bisque e facciamo insaporire per qualche minuto.
7. Scoliamo la pasta (per la cottura saranno sufficienti 5 minuti) saltiamola nella padella, aggiungiamo un paio di cucchiai di fonduta  e insaporiamo per qualche istante.
8. Impiattiamo mettendo sul fondo un cucchiaio di fonduta e la pasta mantecata.