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le ricette di Marisa e Simona

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venerdì 25 ottobre 2013

Tecniche di lavorazione dei lievitati: Autolisi


Per realizzare un prodotto lievitato è fondamentale saper impastare nel modo corretto, poiché, attraverso questo processo, l'impasto incamera aria all'interno agevolando la formazione della maglia glutinica. L'impastamento è possibile effettuarlo a mano o con le macchine; l'avvento delle impastatrici e delle planetarie infatti ha velocizzato i tempi di impasto ed agevolato notevolmente il lavoro nella produzione di lievitati con un'alta percentuale di lievitazione o con l'aggiunta di grassi.


Va sottolineato che le tecniche di lavorazione sono le stesse sia che utilizziate la pasta madre o il lievito di birra. Si inizia sciogliendo la pasta madre/lievito nell'acqua insieme al malto o al miele, a cui si aggiunge la farina e si inizia a mescolare. Se l'impasto non è molto idratato è possibile trasferirlo su di una spianatoia e cominciare a lavorarlo per circa 10/15 minuti, stendendolo, arrotolandolo come per un filone e reimpastandolo. Dopo l'impastamento si procede alla pirlatura poi lo si lascia riposare al caldo coperto da un canovaccio e si eseguono le pieghe (per queste altre tecniche seguiranno dei post specifici).
Esistono poi delle tecniche che possono essere usate per migliorare l'elasticità dell'impasto e ridurre i tempi di impastamento. Una di queste è l'autolisi.

Cos'è l'autolisi?

La definizione chimica di autolisi, dal greco auto (se stesso) e lysis (perdita) è "scissione enzimatica di una sostanza". In panificazione con questo termine si intende una tecnica di produzione del pane che sfrutta la lisi che subisce la maglia glutinica durante il riposo della massa impastata. L'autolisi è usata per ottenere un maggior volume e una mollica più sviluppata poichè consente una distensione della maglia glutinica durante il riposo.

In cosa consiste?

L' autolisi consiste nell'impastare la farina e l'acqua (circa il 90% di quella prevista dalla ricetta) molto velocemente, ottenendo un impasto molto grezzo e lasciarlo riposare in una ciotola coperta con la pellicola  a temperatura ambiente da un minimo di 15 minuti ad un massimo di 24 ore. Maggiore è la forza della farina, maggiore sarà il tempo di riposo. Se i tempi di riposo superano le sei ore si consiglia di aggiungere il sale previsto dalla ricetta. Questa fase è importante per la completa idratazione della farina e per la formazione del glutine anche in assenza di un movimento meccanico. Dopo il riposo si procede inserendo gli altri ingredienti della ricetta all'impasto in autolisi. Ovviamente il tempo di impastamento sarà più rapido (circa 5-6 minuti)

Per provare l'autolisi vi suggerisco questa ricetta facile facile:

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