Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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venerdì 25 ottobre 2013

Tecniche di lavorazione dei lievitati: Autolisi


Per realizzare un prodotto lievitato è fondamentale saper impastare nel modo corretto, poiché, attraverso questo processo, l'impasto incamera aria all'interno agevolando la formazione della maglia glutinica. L'impastamento è possibile effettuarlo a mano o con le macchine; l'avvento delle impastatrici e delle planetarie infatti ha velocizzato i tempi di impasto ed agevolato notevolmente il lavoro nella produzione di lievitati con un'alta percentuale di lievitazione o con l'aggiunta di grassi.

martedì 8 ottobre 2013

Orecchiette



Le orecchiette sono un piatto tipico della tradizione pugliese e nella mia famiglia costituiscono il primo piatto del pranzo della domenica accompagnate da un gustoso ragù di carne. Il nome orecchiette deriva dalla loro forma interna che ricorda un orecchio.Non esiste un vero metodo per fare le orecchiette, anche perché esso varia a seconda della posizione geografica della città dove vengono prodotte. A Bari infatti si chiamano strascinati perché si trascinano sulla tavola di legno e non si girano sul pollice. A differenza dei cavatelli, le orecchiette si impastano con sola semola e acqua. Vi posto il procedimento che utilizza la mia famiglia da tre generazioni per fare le orecchiette...

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 400gr di Semola rimacinata di grano duro
  • acqua tiepida quanto basta

mercoledì 2 ottobre 2013

Cavatelli

Oggi cavatelli... sono uno dei piatti della tradizione della mia regione, la Puglia, e della tradizione della nostra famiglia... La ricetta che vi posto infatti è quella che fa la mia nonnina e prevede l'utilizzo della semola di grano duro ed una parte di farina 0. I cavatelli sono ottimi con il sugo di pomodoro ma anche con i frutti di mare... buon appetito!!

INGREDIENTI  (per 4 persone):

  • 150gr di semola di grano duro
  • 100gr di farina 0
  • 1 cucchiaio d'olio evo
  • acqua tiepida q.b.
PROCEDIMENTO:
  1. Mescolate in una ciotola le due farine e trasferitele su di una spianatoia, formando al centro la classica fontana.
  2. Aggiungete l'olio e l'acqua poco alla volta e impastate.
  3. Otterrete un impasto sodo e liscio; dategli una forma a palla.
  4. Avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per circa 20 minuti.
  5. Trascorso questo tempo, prendete un pezzo di pasta alla volta e con esso formate un cordoncino non troppo sottile.
  6. Dividete il cilindretto in tocchetti larghi 1cm e formate i cavatelli: io li faccio utilizzando la punta arrotondata di un coltello a lama leggermente seghettata, esercitando una leggera pressione e scavando il cavatello al suo interno.
  7. Ponete i cavatelli su di un vassoio spolverizzato con la semola e lasciateli seccare almeno per un paio d'ore (questo conferirà alla pasta una maggiore consistenza)
  8. Cuocete i cavatelli in acqua bollente salata per circa 6-7 minuti

Torta pensione

Questa torta è dedicata al mio papà che finalmente va in pensione!!! Ora sì che potrà godersi il riposo sulla sua poltrona preferita. La torta è un pan di Spagna senza glutine con farcitura di crema pasticcera al cioccolato bianco e ananas in pezzi. La bagna è al rum...
Ah la poltrona e il puff sono di cereal treat rivestiti di ganache al cioccolato fondente... quindi è tutto commestibile...

Focaccine di farro alla birra


Questa ricetta l'ho provata a casa di mia suocera su suggerimento di sua sorella...la birra nell'impasto le dona leggerezza ed un gusto ricco... Ottima come aperitivo e se non avete tempo di rinfrescare ed attendere la lievitazione con la pasta madre, è spettacolare anche con il lievito di birra... per il condimento potete scegliere quello che più vi piace!!(questa volta le ho condite come la pizza con passata di pomodoro, scamorza affumicata e olive)

INGREDIENTI (per circa 26 focaccine):

  • 150gr di farina 0 (con W 260 e circa 11% di proteine)
  • 450gr di farina di farro 
  • 2 patate medie
  • 200ml di acqua 
  • 200gr di pasta madre (o 5 gr di lievito di birra fresco)
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 10gr di sale
  • 200ml di birra bionda
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 1 rametto di rosmarino

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