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le ricette di Marisa e Simona

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mercoledì 27 marzo 2013

TEMPERAGGIO PER INSEMINAZIONE


Il temperaggio è una tecnica fondamentale per la lavorazione del cioccolato. Questo processo permette di preparare il cioccolato alla fase successiva , detta cristallizzazione.  Temperare il cioccolato significa formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli. Un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale una maggiore brillantezza, una maggiore conservabilità, un numero maggiore di aromi e maggiore croccantezza . Per temperare il cioccolato vi sono tre metodi: temperaggio al marmo, per inseminazione e al microonde. In questo post ci occuperemo del temperaggio per inseminazione.
Prima di tutto bisogna sciogliere il cioccolato, che deve essere di buona qualità con minimo il 50% di cacao,  a bagnomaria, avendo l'accortezza di controllare che schizzi di acqua non finiscano nel cioccolato e raggiungendo la temperatura di 45- 50°C ( io lo fondo a 50°C).







Togliete il cioccolato dal bagnomaria e unite un quarto di cioccolato non fuso e mescolate. In questo modo la temperatura scenderà sino a circa 26°C.
E' importante mescolare per raffreddare il cioccolato perché in questo modo si solidificherà più rapidamente e si otterrà il giusto quantitativo di cristalli stabili.
Rimettete il cioccolato a bagnomaria per portare la temperatura giusta alla stabilizzazione: per il cioccolato fondente a 31°C, per quello al latte a 28°C e per quello bianco a 26°C.
Per verificare se abbiamo lavorato correttamente il cioccolato è sufficiente mettere una piccola quantità sulla punta di un coltello. Se è correttamente temperato, il cioccolato indurirà in pochissimo tempo, presentandosi brillante e uniforme. Il vero segreto sta nell'accorgersi di un'eccessiva viscosità del cioccolato e rimediarvi scaldando leggermente il cioccolato, senza esagerare per non eliminare troppi cristalli.
E' importante inoltre la temperatura dell'ambiente di lavoro che deve essere compresa tra i 26 e i 28 gradi e che lo stampo abbia la stessa temperatura del cioccolato. Per gli stampi di silicone non bisogna preoccuparsi perchè sono facili da usare e permettono una facile estrazione del prodotto. Per quanto riguarda gli stampi in policarbonato, io ho spulciato da internet un metodo, che vi assicuro, funziona! Prima di colare il cioccolato, riscaldate gli stampi con aria calda prodotta dall'asciugacapelli... riempiteli capovolgeteli per eliminare il cioccolato in eccesso e fate riposare per 5 minuti. Fate raffreddare ad una temperatura intorno ai 12-15 gradi o in frigo....




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