Arte e Cucina...
le ricette di Marisa e Simona

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domenica 4 novembre 2012

BACCALA' ALLA VICENTINA




L'anno prossimo parteciperò anch'io alla "Festa del baccalà" a Vicenza  per gustare il loro piatto tipico, fatto secondo tradizione. Per ora mi accontento della versione casalinga margheritana...

INGREDIENTI:(Per 4 persone)

  • 3 cipolle bianche
  • 3 acciughe dissalate
  • 2dl di olio
  • 800/1kg di stoccafisso
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 50gr di grana grattugiato
  • 1/2 litro di latte
  • sale e pepe q.b.
  • farina q.b.
PROCEDIMENTO:
  1. Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni
  2. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. 
  3. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
  4. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); 
  5. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
  6. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  7. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.


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