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le ricette di Marisa e Simona

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sabato 27 ottobre 2012

La pasta per bignè o pasta choux



La pasta choux è una base classica della pasticceria tradizionale. Consiste in una pasta precotta in pentola che viene poi completata impastandola successivamente con delle uova, formandola su teglie e cuocendola in forno. Si modellano generalmente prodotti di piccola dimensione, di forma tondeggiante o allungata (èclair).
La pasta choux è usata per creare prodotti sottili, di facile masticazione e viene cotta in forno a temperature comprese tra i 180° ai 200°C e nel cuocere gonfiano diventando leggeri e cavi all’interno.
Questa cavità viene poi riempita con creme di ogni sorta, successivamente spolverato di zucchero a velo o ricoperto con una glassa.

Il procedimento per ottenere le caratteristiche organolettiche desiderate, inizia generalmente con la precottura della massa composta generalmente da acqua o latte, farina, grasso e sale. Incorporando la farina nell’acqua bollente e mescolando, inizia il processo di gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina; quando il composto è cotto la temperatura è di 92-96°C.

Successivamente si incorporano lentamente le uova fino a formare una pasta liscia, lucida ed omogenea. L’equilibrio dell’impasto è un fattore critico per lo sviluppo del volume della pasta choux. Se l’impasto è troppo duro, la superficie del prodotto tenderà a rompersi e a formare dei buchi superficiali. Se l’impasto è troppo molle, una volta cotto, il prodotto finale tenderà ad appiattirsi. L’impasto deve quindi presentarsi morbido ma non molle. La vischiosità quindi deve essere sempre controllata e rettificata: se è troppo consistente si devono aggiungere le uova fino a raggiungere la densità ideale.

Le uova che sono ricche di acqua (circa il 65%), di proteine e di lecitina, hanno il compito di stabilizzare il legame con il grasso incorporato per formare un’emulsione che, in quantità adeguata, fornisce alla massa una struttura impermeabile, chiamata “barriera vapore”. Durante la cottura in forno l’aria inglobata tenderà ad espandersi con l’aumento del calore e l’acqua libera sarà convertita in vapore. L’aria espansa ed il vapore cercheranno di fuoriuscire ma saranno trattenuti dalla matrice dell’amido, dal glutine e dal film proteico non coagulato dell’albume. L’espansione in cottura della pasta choux cessa quando l’albume coagula.

Infine, quando vengono aggiunte le uova per raggiungere la densità della pasta, non si deve superare la temperatura di 40-50°C per evitare che le uova incorporate si cuociano.


I consigli del pasticcere:

  • Quando l’acqua/latte raggiunge l’ebollizione bisogna togliere la pentola dal fuoco altrimenti una parte evaporerà sbilanciando la ricetta.
  • Per la realizzazione della pasta choux va utilizzata una farina debole con un W compreso tra 140-170 e con una percentuale di proteine compresa tra 9 -10%
  • La farina va incorporata nel miscuglio di acqua e burro versandola in un colpo solo, altrimenti potrebbe creare dei grumi
  • Nella cottura della pasta choux ricordate di non utilizzare la carta forno per rivestire la teglia, altrimenti non svilupperà bene e formerà una pancia sulla base; se la teglia è imburrata, invece, l’impasto rimarrà aderente al fondo e si gonfierà in altezza.

La pasta choux fritta

La pasta choux cotta in olio bollente deve avere una percentuale di grassi adatta alla cottura. Infatti non deve avere più della metà del grasso sul peso della farina. Per esempio: 100gr di farina e 50gr di burro. Dosaggi con quantità superiori di grasso hanno la tendenza a collassare la frittella dopo la cottura, con inoltre un assorbimento di olio di cottura in quantità superiore alla norma. Con il sac- à-poche, la pasta viene modellata in piccole forme e su carta da forno e successivamente cotte in olio a 176°C, poi vengono spolverate con zucchero a velo o semolato e infine riempite o farcite con varie creme.

 E ora ai fornelli!
INGREDIENTI: (per circa 30 bignè)
  • 200gr di acqua
  • 100gr di burro
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
  • 6 uova intere
  • 200gr di maizena
PROCEDIMENTO:
  1. Mettete in una casseruola l'acqua, il burro tagliato a tocchetti e il sale.
  2. Portate ad ebollizione e quando l'acqua bolle versate la maizena in una volta e mescolate con una spatola finchè l'amido non sia ben amalgamato e non vi siano più grumi.
  3. Togliete la casseruola dal fuoco e trasferite il composto in una ciotola
  4. Aggiungete le uova una alla volta e mescolate con una frusta elettrica
  5. Lasciatela riposare per qualche minuto ed è pronta per la lavorazione successiva

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